Você sabe que trigo sarraceno não é farinha?

Há tempos não fazia galettes e resolvi me atualizar um pouco, para tanto entrei num fórum de discussões de galettes. Assim são os franceses, tão alucinados pela origem de sua comida que mesmo uma simples (Deus me livre que eles me ouçam!) galette tem fórum de discussão e provavelmente marca depositada. Mas não me alonguei mais do que o necessário quando percebi que o assunto ia dar pano para mangas e então deixei as perguntas que me pareciam pertinentes para uma próxima vez. Levaria horas a discussão entre leigos e chefs sacando da memória e dos livros de receitas dos ancestrais as mais variadas versões da receita, maravilhada escutei. Numa única coisa, quase, todos foram unânimes, o trigo sarraceno é o ingrediente básico para essa receita típica da Bretanha.
O trigo sarraceno é uma gramínea e não um cereal como parece à primeira vista, não contém glúten, é rico em ômega-3, vitaminas B1 e B2, fibras, minerais e aminoácidos essenciais, se adapta bastante bem a climas frios e sendo forte e resistente alimentou muitas gerações na Europa. Sua origem é asiática e na Rússia e no leste europeu é bastante apreciado. O sarraceno era uma “farinha de pobre”, como de resto eram todas as farinhas não refinadas, então a receita original de galette é bastante rústica. No fórum um dos participantes me contou que a sogra, que trazia a receita da casa da mãe, que trazia da casa da avó não usava ovos como muitos fazem hoje, porque ovos só passaram a ser acessíveis depois da segunda guerra. Ou seja, ela fazia uma galette à base de sarraceno, água e sal simplesmente, que é a que vou preparar. O nome galette também remete a biscoito, como pode ser a massa se misturada a manteiga e clara de ovos batidos, a definição etimológica de galette é de uma variedade incrível! Outro participante do fórum se divertia com as descrições técnicas de como virar uma galette na frigideira. De acordo com ele a avó não apenas misturava os ingredientes com as mãos como com elas espalhava a mistura na frigideira e depois de corada de um lado virava do outro, com a mão, é claro. Talvez o ovo que é estalado no meio da galette bretonne fosse a princípio acrescentado para dar substância a esse prato que é servido como principal nas refeições. É possível preparar a galette, rechear, fazer quadrados ou triângulos salpicar com um pouco de molho e parmesão e gratinar, não é muito ortodoxo, mas é bastante saboroso. Numa outra versão se pode cortar (com aros de inox), rechear e enrolar ou montar uma sobre a outra intercalada por recheio. Como comprei espinafre orgânico vou fazer essa última versão em camadas entremeada com creme de espinafre e para acompanhar champignons variados salteados na manteiga e um pouquinho de vinho branco, baby cenouras no vapor com coentro ou salsinha finamente picada e pupunha assada ou grelhada com sal apenas. Tudo arranjado lindamente num prato e acompanhado de vinho Sauvignon Blanc de Pays d’Oc estupidamente gelado, que ninguém é de ferro!
Bon appètit!


Galettes bretonne à belle mère

Ingredientes:

100g de farinha de trigo sarraceno
60g de farinha de trigo comum
1/4 colh. (chá) de sal
300ml de água fria
100ml de leite integral (opcional)
2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem

Preparo:
Misture os ingredientes secos e aos poucos inclua os molhados batendo bem com um fouet para aerar a mistura. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
Aqueça uma frigideira baixa, salpique com manteiga e espalhe com papel toalha repetindo esse procedimento a cada galette depositada. Com uma concha derrame um pouco da mistura na frigideira e espalhe a massa por toda a superfície, quando dourar vire do outro lado, depois retire e reserve.

Creme de espinafre

Ingredientes:

Um molho de espinafre bem lavado, seco e picado
1 dente de alho picado
½ cebola picada
1 cl de sobremesa de manteiga
sal a gosto

Preparo:

refogue os ingredientes e misture ao béchamel

Molho roux ou béchamel básico

Ingredientes:

1cl de sopa de farinha de trigo
1cl de sopa de manteiga
250 ml de leite
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada


Preparo:

Dilua a farinha em um pouco de leite frio mexendo para dissolver bem. Acrescente o restante do leite, a manteiga, sal e noz moscada e leve à fervura em fogo brando, até que atinja consistência de mingau mole. Aplique quando esfriar.

Judy Garland e o quiabo

Saímos ontem, eu e minha prima Lucilla, para ver Judy Garland, muito, muito bom! Como era no Fashion Mall, demos uma esticadinha até o Troisgros, et comme toujours c’était très Troisgros...Sou muito suspeita pra falar porque sempre acho que gente que tem gastronomia na veia dificilmente erra na mão, eu sou fã das misturas do chef e embora não seja muito fácil para mim vegetariana aproveitar muito o cardápio de seus restaurantes, me surpreendo até mesmo com as saladas.E enquanto comíamos íamos esticando nossos fios de meada e tricotando muito, o bastante para ela “se queixar”que ultimamente eu não estava falando e nem cozinhando no blog com os frutos da estação...Afinal o principio básico do orgânico é a sazonalidade e no último livro que fizemos, Letícia e eu, uma lista de temporadas de floração e frutificação foi publicada ilustrando nossa intenção culinária. Então, hoje na hora das compras me deparei com lindos quiabos orgânicos que uma vez lavados com limão (para evitar a baba em excesso) e ligeiramente refogados, salteados realmente pra não empaparem, leva uma pitada de curry e sal para cobrirem um purê de aipim sem leite e com alguma manteiga e sal a gosto acomodado em aro de inox. Feijão preto bem temperado, couve manteiga refogada e abóbora em cubinhos guarnecidas com salsa vão de um lado do enformado de aipim no prato e do outro pode ir uma banana da terra fatiada e assada com um pingo de açúcar e canela em pó e talvez até uma farofinha de alho na manteiga. De sobremesa figos, os de Valinhos estão em plena temporada, com a casca muito bem lavada porque o esbranquiçado sobre ela é mistura de cal e sulfato de cobre, substância usada para prevenir pragas, dizem que é própria para consumo humano... Chama-se calda bordalesa ou mistura de Bordeaux, pode? Fala-se assim desse fungicida como se fosse um saborosíssimo molho de vinho tinto... Mas, voltando aos figos; corte o figo ao meio longitudinalmente e para cada figo misture 1 cl de sopa de vinho do porto com 3 a 4 gotas de azeite de trufas.Aqueça bem uma frigideira e derreta uma colher de cafezinho de manteiga deixe aquecer bem e coloque os figos, cascas na frigideira, regue com a mistura de porto e salpique ligeiramente com açúcar cristal. Fogo brando, frigideira tampada por 5minutos. Sirva os figos com sorvete de creme salpicado de canela e por cima fica bonito um pau de canela quebrado, bon appètit!

Et pour finir un vendredi fatigant…

Uma meia garrafa de Bordeaux Chateau de Garguille 2009, e para acompanhar ovos mexidos acrescidos de um tanto de leite, outro de parmigiano reggiano e uma pitada de pimenta do reino ralada. Purê de batata orgânico acrescido de azeite de trufas e enformado em aro de inox guarnecido com espinafre (orgânico, bien sur) cozido no vapor. Na lateral couve manteiga finamente fatiada e refogada com alho e tiras de pão integral de grãos ligeiramente tostados no grill. De sobremesa leva-se ao fogo brando em pouquíssima água e 1 pau de canela algumas bananas passas para quentes acompanharem sorvete de baunilha. A receita do sorvete ta lá no blog, é só procurar, et se par fois je fait de blague avec la langue, c’est de blague non plus. Trés bom appétit toujours!

et voilà o almoço de sábado!

Friozinho bom que essa época do ano só tinha visto em Três Coroas, no Rio Grande do Sul, então dá até pra encarar uma comidinha com mais substância e calor sem ofender os humores e o estômago, então vamos lá. Dá pra começar com uma versão fácil de nhoque de aipim (mandioca, macaxera) ao molho de pesto rápido, uma saladinha e de sobremesa banana condimentada. O aipim da feira orgânica tem vindo tão macio que mal aferventa se desmancha, não é muito mais caro do que o comum e garanto que o investimento vale à pena, as folhas do pesto e os ingredientes da salada então, sem comparação, não arisque sua receita, garanto que produto orgânico faz uma tremenda diferença! A banana ideal pra sobremesa é a d’água (nanica), mas ouro e prata substituem bem. Mãos à obra então et bom appetit!

Ingredientes do nhoque:

½ kg de aipim orgânico cozido,
2 cls de sopa de azeite aromatizado
1 cl de sopa de azeite de trufas
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ xc de parmesão ralado

Preparo

Afervente em panela de 2 a 5 litros água com sal, depois de fervida a água mantenha o fogo brando e a panela tampada. Desmanche o aipim em purê e acrescente os azeites, misture bem e adicione o queijo. Acrescente a farinha aos poucos até conseguir uma consistência de manejo o que pode pedir menos ou mais farinha do que o indicado- verifique se é preciso adicionar sal antes do próximo passo-. Enfarinhe uma superfície onde possa fazer “cobrinhas” e corte a massa do tamanho desejado. Coloque pequenas porções de nhoque por vez e quando subirem à tona retire com escumadeira, escorrendo toda a água. Arrume cuidadosamente em travessa untada com azeite aromatizado e regue com o pesto. O ideal é não gratinar com o pesto que em contato com o calor se liquefaz.

Ingredientes do pesto:

1 xc de manjericão
1 xc de rúcula
½ xc de azeite
3 dentes de alho grandes e bem picados
2 cls de sopa de castanha de caju picada
50gr de parmesão ralado

Lave bem e seque as folhas e a seguir processe todos os ingredientes, acrescente sal se necessário.




Salada fresca

Ingredientes: (use o descascador de batatas ou o fatiador de queijo)

Cenoura fatiada bem fina
Pepino fatiado bem fino com casca
Rabanetes ralados com casca
Punhado de passas louras mergulhadas em suco de laranja polvilhado de canela
Punhado de palmito fatiado
*Azeitonas pretas descaroçadas e desidratadas

Preparo:

Lave e seque bem os ingredientes e arrume em bowls individuais, tempere a gosto.

*Azeitonas pretas descaroçadas e desidratadas
Coloque em forma pequena um punhado de azeitonas pretas descaroçadas (existem descaroçadores de azeitonas à venda no mercado) leve ao forno quente por 10/15
minutos ou até que comecem a “enrugar” , deixe esfriar e utilize.


Banana condimentada

Ingredientes:

1 banana por pessoa
Suco de ½ laranja pêra
1 pimenta biquinho
Uma mistura de:
1 cl de chá de canela
1 cl de chá cravo
½ cl de chá de cominho em pó
½ cl de chá de pimenta do reino em pó
½ cl de chá de curry em pó

Preparo:

Pique miúdo a pimenta e misture com o suco. Lave bem a banana e corte a casca com faca afiada no sentido vertical, mas não descasque. Coloque em tabuleiro abra um pouco e com cuidado a casca e regue a banana com os temperos. Forno médio por 15 minutos ou até que esteja macia e perfumada. Sirva em pratos individuais, com a casca totalmente aberta.

Com açúcar e com afeto

De ontem para hoje presenciei três cenas que me fizeram observar, talvez com mais tolerância, o porquê de vivermos numa sociedade onde ninguém quer envelhecer.
Há os pontos óbvios de vivermos em tempos descartáveis e do desprezo por quem não exerce função produtiva ou que já não produz com a mesma avidez, desprezo não desdenhoso, mas indiferente.
Meu sogro era médico e me dizia que tudo o que “somos” é basicamente hormônios, produzidos à medida que deles se tem necessidade, ou seja: numa etapa fisicamente produtiva. Eu achava que era exagero médico, mas a verdade é que ele foi um leitor precoce da época em que vivemos e que na verdade sempre esteve à frente do seu tempo. Aqui não vai crítica a procedimentos de rejuvenescimento, quem sou eu pra criticar os que desbravam essa selva em que vivemos? Ao contrário, é bom nos cuidarmos para sermos independentes o maior tempo possível, o que não quer dizer adolescermos a ponto de disputarmos um modelitcho numa boutique para adolescentes. O conhecimento e a sabedoria nem sempre andam de mãos dadas e no embate imaginário entre as duas forças, quem vence é Lorde Google. Se o conhecimento está na ponta dos dedos para que sabedoria? Esse conceito é tão radical que mesmo quando já não é mais possível correr a uma velocidade enlouquecedora, corremos. Corremos com medo de ficarmos sós, com medo de sermos descartados, amedrontados pelas decisões e caminhos tomados no passado, quando achávamos que estávamos apenas diante de um ensaio e que em algum momento um diretor teatral abriria as cortinas do palco para descobrir nosso inigualável talento, e assim redimidos viver nossa vida plena. Enquanto vivemos vítimas voluntárias do julgamento alheio somos como a mosca que fascinada pelo brilho da lâmpada está cada vez mais próxima do fim.
Com açúcar e com afeto fui ao doce predileto, Chico Buarque, ontem à noite. Sentada na platéia admirei o senhor de setenta, mais seguro do que nunca e tranqüilo com ele mesmo retratando um mundo em doses menores, talvez, ciente da idade e do seu tempo.
O show foi até bem tarde, a fome bateu, mas o sono venceu. Assim que: a receita imaginada fica pro fim de semana. Bon appétit toujours!

A história do aipim e do couscous

Acabo de chegar de um almoço muito saboroso promovido pelo movimento slowfood do Brasil. A chef Tereza Corção preparou um cardápio muito saboroso com opção vegetariana a base de aipim. Para a entrada um cuscuz (de aipim) seguido por baby aipim com desfiado de alho poró e para terminar pudim de açaí (acho que com farinha de aipim) com 2 coulis e ‘torresmo’ de açúcar e farinha de mandioca, pode parecer repetitivo, mas garanto que não..
O aipim é de cultura endêmica brasileira e é muito interessante como se intercala com cardápios de outras culturas sem a menor dificuldade, um exemplo disso é o cuscuz ou couscous procedente do oriente médio. No Brasil o cuscuz chegou com a comunidade marrana vinda do Marrocos que se instalou no norte do país e usou a mandioca (aipim, macaxeira) no seu preparo. O couscous é original do Magreb (Marrocos) e os marranos que aqui chegaram não encontrando cevada, painço e nem outros grãos com os quais estavam acostumados a preparar o prato mais tradicional da sua culinária conheceram a farinha de mandioca com os nativos da Amazônia e do Pará adaptando a receita original a farinha local sem deixar nada a dever ao prato original.
Os primeiros marranos chegados do Marrocos alcançaram o norte do país por volta do século XVIII e muitas das comidas que agregamos ao nosso cardápio, principalmente no norte e nordeste do país têm raízes nesses judeus ibéricos cristianizados por força da Inquisição que imigraram para o Brasil. Talvez alguns pratos como o cozido e a feijoada de origem hispano-portuguesa, além dos outros ensopados da culinária ibérica e holandesa tenham origem na "adafina" (coisa quente) marroquina, o Tcholent, (chaud lent?) prato tipicamente judeu que celebra o shabat. Seu preparo começa quando a primeira estrela desponta no céu da sexta-feira e termina de cozinhar lentamente no calor para servido na hora do almoço do sábado.
Muitos de nossos hábitos e também nosso mobiliário são reflexo da influência dos marranos na vida do povo brasileiro. Corria a boca pequena, por exemplo, que algumas mesas usadas nas copas de engenhos tinham gavetas nas quais comensais escondiam a comida quando visitas surpresas apareciam, avareza? Mais provável que tivessem medo de ser flagrado em seus pratos alimentos kasher ou do ritual do shabat o que comprometeria a fidelidade de seu juramento como cristãos novos e poderia levá-los às mãos da inquisição.
A comida tem essa coisa fascinante e poderosa capaz de fazer tradições diferentes juntarem-se num único prato, unindo cristãos e marranos, gregos e baianos, ou não...

Batatas

Não é nenhum segredo minha paixão pelas batatas, volta e meia arranjo um jeito de escrever sobre elas. Um alimento tão antigo e tão consumido quanto o arroz no mundo, a batata vai muito além do apenas aquecer quando há inverno, alimentar quando há fome e ser coadjuvante das refeições. Cheia de personalidade apesar da modéstia, a batata vem mostrando através de pesquisas a sua verdadeira face que é bem mais do que muitos imaginávamos,
“Pode soar a exagero, mas por baixo da casca esconde-se uma pequena farmácia. "Uma substância que merece ser destacada é a quercetina, antioxidante capaz de inibir o crescimento de tumores de mama", completa Vanderlí. "A batata apresenta também quantidades apreciáveis de triptofano e lítio, que agem nos quadros de depressão", emenda Douglas Carignani Júnior, cirurgião e membro da Associação Brasileira de Nutrologia. Quanto aos valores nutricionais em si, não fica nada a dever a outros vegetais. É rica em fibras, vitamina C e todas as do complexo B, principalmente a B16, que atua na formação das células do organismo.” (http://saude.abril.com.br/edicoes/0278/nutricao/conteudo_179319.shtml).
Dito isso volto a repetir que as calorias contidas em 100 gramas de batatas não passam de 80, ficam calóricas quando a elas são agregadas tudo aquilo que não é batata: gorduras, molhos, carnes gordas, cremes... E tudo isso é absolutamente desnecessário se a meta é “comer” batatas, as orgânicas são tão saborosas que cozidas na água e sal já são um absoluto espetáculo e como as versáteis berinjelas se prestam certamente a muito mais do que apenas meras cem receitas. Usando-se apenas algumas ervas e sal podem ser assadas em papillotes de papel manteiga ou simplesmente levadas ao forno com dentes de alho, cebolas e tomates, quem sabe um pouco de orégano seco em galhos, umas pitadas de cominho ou curry agregadas a canela e cravo em pó? Ultimamente provei batatas salgadas assadas em carvão em brasa, ficam deliciosamente defumadas, e não há nenhum motivo pra descascá-las desde que, orgânicas, sejam bem lavadas com uma escovinha apropriada. Podem ser cozidas no vapor e regadas com poucas gotas de azeite trufado, ou preparadas no sal grosso com alecrim e um fio de azeite de oliva, preparada em camadas com berinjelas, tomates e ervas secas ou num simples purezinho regado com uma pitada de azeite para acompanhar brócolis preparados no alho ou abobrinhas recheadas com tomates e castanhas de caju gratinadas, um desafio para a imaginação
Batatas convencionais são alvo de agrotóxicos potentes e como na verdade trata-se de um alimento delicado o gosto fica mascarado e é impossível reconhecer seu verdadeiro sabor. Há coisas nessa vida pelas quais devemos pagar um pouco mais para não morrer jurando que tinham sabor de nada e que funcionavam apenas como “sustância” a batata é uma dessas coisas, prove a orgânica (Korin) ou plante em casa e depois me conte... (http://www.dicasverdes.com/2009/04/plante-batata-em-casa-com-pouco-espaco/)
Trés bom appétit!