Você sabe que trigo sarraceno não é farinha?

Há tempos não fazia galettes e resolvi me atualizar um pouco, para tanto entrei num fórum de discussões de galettes. Assim são os franceses, tão alucinados pela origem de sua comida que mesmo uma simples (Deus me livre que eles me ouçam!) galette tem fórum de discussão e provavelmente marca depositada. Mas não me alonguei mais do que o necessário quando percebi que o assunto ia dar pano para mangas e então deixei as perguntas que me pareciam pertinentes para uma próxima vez. Levaria horas a discussão entre leigos e chefs sacando da memória e dos livros de receitas dos ancestrais as mais variadas versões da receita, maravilhada escutei. Numa única coisa, quase, todos foram unânimes, o trigo sarraceno é o ingrediente básico para essa receita típica da Bretanha.
O trigo sarraceno é uma gramínea e não um cereal como parece à primeira vista, não contém glúten, é rico em ômega-3, vitaminas B1 e B2, fibras, minerais e aminoácidos essenciais, se adapta bastante bem a climas frios e sendo forte e resistente alimentou muitas gerações na Europa. Sua origem é asiática e na Rússia e no leste europeu é bastante apreciado. O sarraceno era uma “farinha de pobre”, como de resto eram todas as farinhas não refinadas, então a receita original de galette é bastante rústica. No fórum um dos participantes me contou que a sogra, que trazia a receita da casa da mãe, que trazia da casa da avó não usava ovos como muitos fazem hoje, porque ovos só passaram a ser acessíveis depois da segunda guerra. Ou seja, ela fazia uma galette à base de sarraceno, água e sal simplesmente, que é a que vou preparar. O nome galette também remete a biscoito, como pode ser a massa se misturada a manteiga e clara de ovos batidos, a definição etimológica de galette é de uma variedade incrível! Outro participante do fórum se divertia com as descrições técnicas de como virar uma galette na frigideira. De acordo com ele a avó não apenas misturava os ingredientes com as mãos como com elas espalhava a mistura na frigideira e depois de corada de um lado virava do outro, com a mão, é claro. Talvez o ovo que é estalado no meio da galette bretonne fosse a princípio acrescentado para dar substância a esse prato que é servido como principal nas refeições. É possível preparar a galette, rechear, fazer quadrados ou triângulos salpicar com um pouco de molho e parmesão e gratinar, não é muito ortodoxo, mas é bastante saboroso. Numa outra versão se pode cortar (com aros de inox), rechear e enrolar ou montar uma sobre a outra intercalada por recheio. Como comprei espinafre orgânico vou fazer essa última versão em camadas entremeada com creme de espinafre e para acompanhar champignons variados salteados na manteiga e um pouquinho de vinho branco, baby cenouras no vapor com coentro ou salsinha finamente picada e pupunha assada ou grelhada com sal apenas. Tudo arranjado lindamente num prato e acompanhado de vinho Sauvignon Blanc de Pays d’Oc estupidamente gelado, que ninguém é de ferro!
Bon appètit!


Galettes bretonne à belle mère

Ingredientes:

100g de farinha de trigo sarraceno
60g de farinha de trigo comum
1/4 colh. (chá) de sal
300ml de água fria
100ml de leite integral (opcional)
2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem

Preparo:
Misture os ingredientes secos e aos poucos inclua os molhados batendo bem com um fouet para aerar a mistura. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
Aqueça uma frigideira baixa, salpique com manteiga e espalhe com papel toalha repetindo esse procedimento a cada galette depositada. Com uma concha derrame um pouco da mistura na frigideira e espalhe a massa por toda a superfície, quando dourar vire do outro lado, depois retire e reserve.

Creme de espinafre

Ingredientes:

Um molho de espinafre bem lavado, seco e picado
1 dente de alho picado
½ cebola picada
1 cl de sobremesa de manteiga
sal a gosto

Preparo:

refogue os ingredientes e misture ao béchamel

Molho roux ou béchamel básico

Ingredientes:

1cl de sopa de farinha de trigo
1cl de sopa de manteiga
250 ml de leite
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada


Preparo:

Dilua a farinha em um pouco de leite frio mexendo para dissolver bem. Acrescente o restante do leite, a manteiga, sal e noz moscada e leve à fervura em fogo brando, até que atinja consistência de mingau mole. Aplique quando esfriar.

Judy Garland e o quiabo

Saímos ontem, eu e minha prima Lucilla, para ver Judy Garland, muito, muito bom! Como era no Fashion Mall, demos uma esticadinha até o Troisgros, et comme toujours c’était très Troisgros...Sou muito suspeita pra falar porque sempre acho que gente que tem gastronomia na veia dificilmente erra na mão, eu sou fã das misturas do chef e embora não seja muito fácil para mim vegetariana aproveitar muito o cardápio de seus restaurantes, me surpreendo até mesmo com as saladas.E enquanto comíamos íamos esticando nossos fios de meada e tricotando muito, o bastante para ela “se queixar”que ultimamente eu não estava falando e nem cozinhando no blog com os frutos da estação...Afinal o principio básico do orgânico é a sazonalidade e no último livro que fizemos, Letícia e eu, uma lista de temporadas de floração e frutificação foi publicada ilustrando nossa intenção culinária. Então, hoje na hora das compras me deparei com lindos quiabos orgânicos que uma vez lavados com limão (para evitar a baba em excesso) e ligeiramente refogados, salteados realmente pra não empaparem, leva uma pitada de curry e sal para cobrirem um purê de aipim sem leite e com alguma manteiga e sal a gosto acomodado em aro de inox. Feijão preto bem temperado, couve manteiga refogada e abóbora em cubinhos guarnecidas com salsa vão de um lado do enformado de aipim no prato e do outro pode ir uma banana da terra fatiada e assada com um pingo de açúcar e canela em pó e talvez até uma farofinha de alho na manteiga. De sobremesa figos, os de Valinhos estão em plena temporada, com a casca muito bem lavada porque o esbranquiçado sobre ela é mistura de cal e sulfato de cobre, substância usada para prevenir pragas, dizem que é própria para consumo humano... Chama-se calda bordalesa ou mistura de Bordeaux, pode? Fala-se assim desse fungicida como se fosse um saborosíssimo molho de vinho tinto... Mas, voltando aos figos; corte o figo ao meio longitudinalmente e para cada figo misture 1 cl de sopa de vinho do porto com 3 a 4 gotas de azeite de trufas.Aqueça bem uma frigideira e derreta uma colher de cafezinho de manteiga deixe aquecer bem e coloque os figos, cascas na frigideira, regue com a mistura de porto e salpique ligeiramente com açúcar cristal. Fogo brando, frigideira tampada por 5minutos. Sirva os figos com sorvete de creme salpicado de canela e por cima fica bonito um pau de canela quebrado, bon appètit!