sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

vai comer tomates?

Adoro tomates e suas diversas formas de uso. Em sopas, saladas, sucos, molhos e doces. Secos, molhados, desidratados ou blushed, os semi desidratados. Tomates pertencem a família das frutas e o vermelho vitaminado é o licopeno, que se observarmos bem de perto é sempre desigual, quase artesanal e quanto mais forte mais rico em betacarroteno que é precursor da vitamina A e basta um pouquinho, um fio apenas de azeite de oliva para transportá-lo pelo corpo com facilidade além de realçar seu sabor natural. Bom pra pele? Também para as unhas e os cabelos.
A gente se habitua a certos commodities que nem sempre nos fazem bem, o congelado é um deles e apesar de afirmações quanto a não perderem o valor nutritivo, perdem em vitalidade e frescor. Eu pessoalmente considero quase uma ofensa torná-los um hábito diário que nos faz terminar esquecendo como é bom comida de verdade sem aditivos, sem agrotóxicos. Agrotóxico... É esse mesmo o assunto dos tomates... e no Brasil infelizmente são quase unha e carne, com licença da impropriedade... Aqui os tomates são tratados a pesticida como o monocrotofós, ingrediente ativo que teve o uso proibido em novembro de 2006, em razão de sua alta toxicidade além do metamidofós...Ficam na gente, não são eliminados, e não é possível neutralizar agrotóxicos no organismo completamente e se a crença popular é de que quanto mais cozidos mais purinhos ficam, no que diz respeito a defensivos agrícolas esse é um ledo engano, apenas mais um mito, o cozimento nesse caso potencializa o veneno.
Fazer o quê? Comprar orgânicos, pelo menos tomates e pimentões se achar que todo o resto é muito caro, mas dou um conselho útil antes da decisão final: mais vale uma boa alimentação ainda que um pouco mais cara do que uma saúde precária alimentada a remédios fortes e com efeitos colaterais, e se de todo nem os tomates orgânicos tiverem espaço no orçamento doméstico então o melhor é usar os pellati enlatados, mas atenção... somente os italianos! Porque se aqui existe legislação sem controle, na Itália os tomates são tratados quase como membros das famílias de quem os planta.
Eu adoro as receitas italianas, tão pródigas e perfumadas e os tomates podem ser usados de forma universal, se prestam a pratos frios ou quentes ou apenas cortados em rodelas com azeite, sal grosso e orégano já são em si mesmos uma festa. Com certeza cada um tem uma receita de tomates que é deliciosa e algumas estão na família há tantos anos que se tornaram uma tradição. Seguem umas receitinhas saborosas para terminar um dia estressante de forma relaxada...

Bloody Mary com saquê

1 medida de saquê
4 medidas de suco de tomates (pode ser o de garrafa ou o pellati batido no liquidificador)
1 rodela de limão siciliano
1 talo bonito e firme de aipo(salsão)
gotas de molho inglês
gotas de tabasco
1pitada de pimenta rosa ralada
cubos de gelo filtrado

separe o aipo e o limão e bata o resto no liquidificador, depois de pronto despeje em copo alto, coloque a rodela de limão dentro do copo e use o aipo para mexer a mistura, salpique a pimenta por cima.
Bruscheta de tomate e parmezón

Fatias de baguete cortadas em diagonal
Tomates cereja (os pequenos) orgânicos
Orégano fresco
2 dentes de alho bem socados
parmezón ralado, de preferência peccorino( de leite de cabra)

corte bem miúdo os tomates e o alho e coloque sobre cada fatia de pão, use apenas algumas folhas do orégano sem os talos sobre cada e depois espalhe o queijo generosamente por cima, leve ao forno médio/alto até que o cheiro se espalhe por toda a cozinha e sirva.


Sopa de tomates super rápida

1 lata de tomates pellati
orégano fresco (só folhas)
azeite
1 cl bem pequena de açúcar
1cl bem pequena de sal
pimenta fresca ralada
1cl de sopa de vinho tinto(opcional)
1 cl de sobremesa de creme de leite frio(opcional)
fatias pão dormido
sal grosso

bata os primeiro 5 ingredientes no liquidificador e se for usar o vinho também. Leve ao fogo baixo sempre mexendo enquanto corta o pão dormido em pequenos quadrados ou fatias, cobrindo depois com um fio de azeite e sal grosso. Leve ao forno para tostar.
Quando a sopa tiver fervido coloque numa tigela e com uma colher de chá verta o creme com cuidado fazendo uma espiral, rale a pimenta fresca e bom apetite!




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PÃO DE NATAL

Pão de frutas secas e nozes


200 gr de farinha integral
100 gr de farinha de trigo
1 cl de sobremesa de fermento granulado ou um tablete de fermento fresco
1 copo de água morna(temperatura do corpo)
1 cl de sobremesa de açúcar
1 litro de água morna
Frutas secas variadas e nozes

Ligue o forno enquanto prepara o pão.
Numa tigela grande coloque o fermento, o copo de água morna, um punhado de farinha de trigo, o açúcar e misture ( a consistência deve ser meio mole), tampe com um prato e deixe fermentando por 15 minutos, depois desse tempo a mistura deve estar borbulhada.
Acrescente alternadamente as farinhas e a água aos poucos, misturando bem. Não vai ser necessário usar todo o litro de água, assim que a massa soltar das mãos comece a sovar.
Desligue o forno, se estiver muito quente deixe a porta ligeiramente aberta para esfriar.
Quando a massa estiver suficientemente sovada (pressione de leve o dedo na massa que deve subir de volta), leve para descansar enfarinhada e coberta por aproximadamente 1 hora no forno desligado, depois junte as frutas e nozes, sove um pouco mais, enfarinhe uma forma e coloque a massa de volta no forno desligado para que ‘cresça’ por mais ½ hora. De forma e leve ao forno médio/quente por 25/30 minutos, retire do forno e bata no fundo do pão se o som for “oco” ele está pronto, coloque sobre uma grelha para esfriar e pincele o pão ainda quente com uma mistura de manteiga derretida (1 cl de chá) e açúcar mascavo.

CURIOSIDADES CULINÁRIAS

É verdade que devemos, pelo menos às vezes, nos preocupar com o teor de toxidade daquilo que ingerimos, porém isso não deve comprometer o prazer de comer, afinal encarar comida como obrigação destrói uma de suas grandes funções que é a socialização. Em torno da comida perpetuamos rituais de vida, convivência e às vezes de morte. Conta-se que nos idos de 1670, François Vatel o grande cozinheiro e maître d'hôtel francês, suicidou-se após um suposto fracasso culinário durante o último de uma série de banquetes preparados num fim de semana para Luiz XIV e a nobreza francesa, composta de 3000 pessoas no castelo de Chantilly.
Existem várias estórias sobre erros culinários que redundaram em acerto e se tornaram famosos, como é o caso das irmãs Tatin criadoras do doce que leva seu nome e que foi fruto de uma distração na cocção da sua famosa torta de maçã levada ao forno sem a massa. Ao perceberem o erro e na tentativa de fazer um conserto meio tardio cobriram as maçãs com a pâte sablée e como resultado as maçãs não respiraram e caramelizaram, dando forma a uma nova versão da torta que fez tanto sucesso que tem hoje em dia uma confraria exclusiva na frança que a defende, promove e prestigia.
Se em algum momento optamos por, ou temos que seguir alguma dieta especial não significa nos habituarmos ao sem sal, porque até mesmo o sal pode ser substituído por sabores especiais. Não é recomendável exagerar nas fibras, farinhas e queijos que em excesso tornam a comida indigesta e pesada fazendo com que a opção vegetariana, por exemplo, seja alvo de muxoxos ao invés de gemidos de prazer.
Nem se trata, muito menos, de travestir os sabores verdadeiros por outros incógnitos usando molhos em profusão.
Usando-se de tudo um pouco de forma sutil e equilibrada é possível transformar o que poderia vir a ser um provável sacrifício numa dieta leve e bem humorada.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

VEGGIE CHIC

Em 1997 me formei na escola Cordon Vert em Cheshire, Inglaterra,
uma escola especializada em gastronomia vegetariana.
Pouco tempo depois Dudu Meckelburg dono do HBD SPA na Barão de Jaguaripe me convidou para ser sua sócia num pequeno café, e assim nasceu o Café Vert no coração de Ipanema. Acho que o nosso foi o primeiro Café quase totalmente orgânico, com cardápio sazonal (trimestral), no Rio de Janeiro.
O SPA vai muito bem obrigado, mas o Café como existia já não funciona mais e eu fui dando outros rumos à vida, embora nunca tenha deixado realmente de cozinhar e pesquisar, tudo porém, em petit comitê.
Seja por questões ecológicas ou por questões humanitárias ou por intolerância de qualquer outra ordem, vejo que as pessoas hoje fazem pelo menos uma tentativa de diminuir o consumo animal em suas dietas.
O número de vegetarianos no mundo cresceu bastante.
A gente já não é mais apontada como bicho grilo e consegue na maioria dos restaurantes mais do que só folhas de alface e legumes (ultra) cozidos em água e sal.
Pessoalmente acho que cada um deve seguir o que seu coração manda, acho apenas que não custa dar uma chance para um sabor novo, uma nova descoberta e quem sabe até, uma nova aptidão?
Nos últimos vinte e alguns nos tenho sido lacto vegetariana e duas foram as coisas que me fizeram buscar o Cordon Vert.
Uma delas, a mais importante, foi tratar de melhorar o visual e o conteúdo da comida vegetariana que sempre me parecia pesadona e carecia de beleza e equilíbrio nutricional.
Acontece muito entre pessoas que resolvem do dia para a noite seguir uma alimentação terminarem desnutridas e até obesas, entre vegetarianos isso é bastante comum.
O Cordon Vert me atualizou muito no quesito sabor e visual, duas coisas fundamentais para quem gosta de comer, e esse é definitivamente o meu caso!

segunda-feira, 30 de novembro de 2009

UM COMPOT PRA FECHAR A REFEIÇÃO

1 maçã descascada
1 pêra descascada
1 laranja pêra bem lavada e sem sementes fatiada com a casca
Casca e suco de 1 limão siciliano bem lavado e sem sementes
Uma porção de damascos secos
Uma porção de passas secas
Uma porção de ameixas secas
2 a 3 canelas em pau
2 ou 3 cravos da índia
100 ml de vinho do porto ou tinto de boa qualidade (ao qual se tenha acrescentado 1 cl de sopa de açúcar )

Coloque tudo numa panela de barro ou inox e leve para cozinhar em fogo baixo.
Se o líquido secar antes de começar a dar ponto, coloque mais água aos poucos até que as frutas atinjam cozimento ‘al dente’.
*Com o produto da massa do queijo feito à partir do iogurte, pode-se juntar açúcar vanille e cascas de laranja, o resultado é um creme bem leve, como um mascarpone, que acompanha o compot num casamento ideal.

AZEITONAS

Sempre tive horror a azeitonas. Seja porque uma vez meu irmão a título de uma gracinha disse a visitas que a mãe nunca deixava que ele comesse o quanto tinha vontade, o que lhe rendeu como castigo comer um vidro inteiro (haja psicologia infantil....), seja porque as águas por onde navegam me causavam indescritível mareio...
Um dia quando estava no meu Café com o André, assistente de cozinha, chegou uma encomenda de azeitonas pretas. Era um tonel enorme e quase tive um desmaio ao ver aquele monte de olhos pretos mergulhados em águas turvas me olhando. Fiquei tonta, então o André me disse: vou trocar a água.
E pela primeira vez eu observei com emoção aqueles frutos pretinhos oleosos, qual peixes fora d’água. Tinham um perfume inusitado. Peguei uma e mordi. Caudalosa e horrorosa! Cuspi fora (hamsa!hamsa!) e decidi que não iam me vencer assim tão fácil.
Resolvi desidratar.
Levei ao forno quente e esperei que chegasse o cheiro do deserto e de azinhavre do suor mouro.Começaram a enrugar tirei do forno. Esfriaram. Botei uma na boca.
Manjar maravilhoso. Não parei mais de comer e ainda me pergunto por que não as embalam em vácuo ou num pouco de azeite ao invés de águas turvas salgadas.
São tão oleosas que é difícil que estraguem.
Embora possa acontecer de mofar. Óleo, calor e pouco espaço não se harmonizam por muito tempo...
Bom, a essas azeitonas se pode juntar bom azeite, pimenta fresca, orégano orgânico, talvez umas talhadas de peccorino ou de queijo mineiro.
Caem bem também umas cebolas pequeninas e quem sabe até uns tomates, pra comer com o pão e o queijo fresco ao sabor de um bom vinho tinto .

QUE TAL UM QUEIJO CASEIRO PRA ACOMPANHAR O PÃO?

A cada litro de leite consegue-se uma média de 250gr de queijo. É um queijo bem simples e saboroso e o efeito é bem legal.

Uma sacola de algodão (em alguns atacadistas de material de culinário se acha. Pode-se
usar ‘’panos de chão’’ vendidos na feira que são sacos de algodão alvejados) bem lavada e seca.
1 l de leite
1 copo de iogurte
2 cls de sopa de leite em pó.

Aqueça o leite até 36º, um pouco acima da temperatura do corpo, então misture o iogurte e o leite em pó. Tampe a mistura e deixe de um dia para o outro em lugar aquecido. Um forno pré-aquecido e desligado é o ideal.
No dia seguinte a mistura deve estar mais sólida do que um iogurte regular.
Com a ajuda de uma concha coloque esse iogurte na sacola, amarre e pendure em local onde possa sorar. Esse soro é um bom liquido para substituir água na fermentação de pão.
Depois de 1 ou 2 dias a massa do queijo deve estar cremosa pronta para ser usada.
Pode ser consumida em natura, salgada, enformada e coberta com pimenta rosa seca (aroeira), geléia de pimenta, de damasco ou qualquer outra. A consistência é de um boursin e dura mais de uma semana, depois desse tempo o melhor é verificar seainda pode ser consumida.