sábado, 6 de agosto de 2011

Cúrcuma, açafrão da terra

No fim de semana ganhei de uma amiga uns temperinhos de seu sítio na serra de Friburgo e minha surpresa foi ver pela primeira vez uma cúrcuma de verdade, não aquele pozinho amarelado pendurado em saquinhos sobre as gôndolas do supermercado, mas a raiz de verdade. A semelhança com o gengibre não é apenas aparente, são da mesma família, o picante de um lembra alguma coisa do outro e que linda, fresca e saborosa é essa raiz com mais utilidades do que um Bombril! A origem é Indonésia e colore e dá sabor a muitos pratos asiáticos inclusive ao curry, é reconhecida pelas propriedades digestivas além de ser ativadora da função hepática, sem esquecer é claro, que tem poderosa ação antioxidante e na medicina ayurvédica é comumente utilizada como coadjuvante de vários medicamentos. Alguns queijos holandeses usaram a cúrcuma durante a idade média para identificar a área de produção e a família produtora através da coloração mais, ou menos forte, alguns continuam a usar o método em larga escala, uma vez que a coloração é atóxica e favorece a saúde em vários aspectos.
A raiz ou rizoma, dizem, se mergulhado na terra se reproduz com facilidade (vou tentar para ver se dá certo) criando outros muitos rizomas que podem continuar sendo reproduzidos. Depois vira uma planta com uma floração linda que lembra bromélia, orquídea ou lótus. Das folhas, no oriente, se fazem papillotes para envolver e cozinhar alimentos e o rizoma que por dentro tem cor que varia do vermelho ao amarelo colore desde arroz a bolos, a panos e uma infinidade de alimentos industriais. A cor é oleosa e mancha, assim que, todo o cuidado é pouco com louças e panos claros, na mão vale à pena usar luva cirúrgica porque a manipulação longa deixa os dedos manchados por algum tempo.Se você fala inglês convido a visitar a página http://www.livestrong.com/curcumin/, para ver as maravilhas curativas das quais a cúrcuma é capaz e quem sabe resolva fazer uma pequena plantação e se beneficiar e aos seus amigos, como fez a amiga Betty comigo?
Que tal tentarmos uma comidinha rápida e bacana para o fim de semana?
Risoto de cúrcuma na cachaça, acompanhado de aspargos verdes grelhados (página 89 do livro Da Colheita para a Mesa) e uma sinfonia de cogumelos sobre massa folheada e de
sobremesa um gelado de iogurte com calda de carambola.
O arroz arbóreo, especial para risotos, não deve ser lavado antes do preparo para manter intacto o amido que garante sua cremosidade.

Ingredientes:

2 xcs de arroz arbório
1 cl de sobremesa de alho picado
1 cl de sopa de cebola picada
Óleo para refogar
1 litro de água com sal a gosto
1 a 2 cls de sopa de rizomas de cúrcuma ralada
1xc de cachaça de boa origem adocicada
1cl de sobremesa de manteiga
100gr de parmesão ralado
2 cls de sopa de leite de coco


Preparo:

Refogue o arroz no alho e na cebola, junte metade da água e cozinhe em fogo brando com a panela aberta. De vez em quando dê uma mexida no arroz para que não grude no fundo da panela. Quando a água começar a secar acrescente a metade que sobrou e em seguida a cachaça, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe o arroz tampado por 15/20 minutos até quase secar, então acrescente o parmesão e a manteiga, o leite de coco e misture bem. Sirva montado em aro culinário quadrado, sirva os aspargos na lateral do arroz que deve ficar semi-empapado.

Sinfonia de cogumelos sobre massa folheada

Ingredientes:

1 lâmina de massa folheada
5 a 10 gr de cogumelos desidratados e fatiados variados
1 cl de chá de manteiga
1 cl de chá de suco de gengibre (rale e esprema em pano)
1 cl de chá de shoyu (molho de soja)
1 cl de sopa salsa e cebolinha picadas

Preparo:

Lave bem os cogumelos e seque em peneira de nylon,reidrate aquecendo em 10 ml de água e reserve. Com um aro culinário ou cortador de biscoitos corte a massa em formato redondo e leve a forno médio por 10/15 minutos ou até que estejam douradas, ao mesmo tempo refogue os cogumelos na manteiga até que escureçam, reduzindo o caldo. Para montar encaixe o “biscoito” no aro e sobre ele os cogumelos se apertar muito, desenforme e guarneça com a salsa e cebolinha.

Gelado de iogurte

Ingredientes:

½ l de iogurte natural diet
150 ml de creme de leite light gelado e sem soro
1 pistilo de baunilha
1 a 2 carambolas bem maduras
1 xc de açúcar
2 cravos
100 ml de água

Preparo:

Faça um corte numa das pontas do pistilo de baunilha e esprema o conteúdo misture bem ao iogurte e o creme, se tiver uma sorveteira (custa pouco mais de R$ 100 e vale muito à pena!) bata até que o creme quase solidifique antes de levar ao congelador por 1 ou 2 horas.Se não leve à geladeira por 4 a 5 horas batendo em intervalos de 1 hora. Corte as carambolas horizontalmente em forma de estrelas, leve ao fogo brando cobertas por açúcar com os cravos e junte a água aos poucos, mexa levemente para não desmanchar as estrelas, mas tendo o cuidado para não queimar, o doce está pronto quando a calda estiver caramelando. Corte o pistilo da baunilha em tiras muito finas verticalmente e disponha sobre o gelado, sirva a com a calda quente ou fria na lateral do gelado.

domingo, 31 de julho de 2011

Tá com pressa? Que tal fazer de um pacote de miojo um banquete?

Ingredientes:

1 pacote de miojo
sal
100 gr de cogumelo paris fatiado
1cl de sobremesa de azeite de trufas brancas
1cl de sopa de queijo de cabra cremoso

Preparo:

Descarte o tempero que vem com o miojo, leve para ferver ½ litro de água com sal a gosto enquanto salteia o cogumelo no azeite de trufas, quando tiver escurecido e criado uma água misture o queijo. Miojo pronto, com a ajuda de garfo de massas e uma luva de borracha faça um ninho com o macarrão e coloque no meio o recheio, trés bon appétit!

Batata, o vilão da mesa, será mesmo?

De origem andina a batata é um dos alimentos mais consumidos no mundo todo, e a idéia geral de que é um alimento “engordante” na verdade não procede. Uma olhadinha nessa tabela de calóricos dá uma idéia aproximada de que o que é engordante na batata é tudo o que não é batata...
*batata inglesa cozida 100gr 52 cal.
*batata inglesa crua 100gr 64 cal.
*batata inglesa sauté 100gr 68 cal.
*batata inglesa FRITA 100gr 267 cal.
Tubérculo rico em carboidrato a batata possui baixa quantidade de gordura e é rica em vitaminas do complexo B e C, fósforo, ferro, potássio, cálcio e amido que é a mais importante fonte de carboidratos numa dieta equilibrada. Como alimento energético ajuda a manter o calor necessário ao corpo durante o inverno, o mesmo é verdadeiro em relação a outras raízes que abundam nessa temporada. No Brasil as temperaturas variam muito durante o inverno e se em alguns lugares as temperaturas atingem níveis glaciais noutros o inverno é apenas um trimestre a mais no calendário, por isso é muito difícil precisar a temporada exata de certos alimentos, aqui quase tudo floresce o ano inteiro, mas não em uma única região, e, portanto, alimentos mesmo os não importados de outros países muitas vezes têm que empreender longas viagens num território enorme como é o brasileiro o que implica em que alimentos tenham que ser colhidos antes de estarem completamente maduros para agüentar longas distâncias sem perecer, isso compromete o sabor e as propriedades desses alimentos que não desabrocham completamente e ficam expostos, ainda que cobertos, a visitas indesejáveis, inclusive de alguns roedores... Lave muito bem tudo o que for consumir mesmo o que vai ser descascado e dê preferência aos alimentos que estão em alta na sua região ou em regiões próximas de onde mora, a oferta abundante de certos alimentos durante uma estação é uma boa indicação de safra e existem tabelas que podem ser consultadas para esse fim, os alimentos da estação podem ser aproveitados como sugerimos no livro Da Colheita para a Mesa. Não faço apologia ao vegetarianismo, essa foi uma opção pessoal, mas acho que é interessante experimentarmos coisas novas e acrescentarmos, talvez, como coadjuvante de nossa dieta regular um prato vegetariano ou até mesmo tentar uma segunda feira sem carne sugerida no livro, a diferença vai ser notada tanto no paladar quanto na digestão, dito isto, uma receitinha rápida para a hora do almoço que se aproxima!


Batata rústica

Ingredientes por pessoa:

1 batata inglesa grande com casca bem lavada
50 gr de cogumelo paris fatiado
1 abobrinha pequena bem lavada e cortada em cubinhos
2 a 3 dentes de alho picados
Azeite
alecrim fresco
1 cl de chá de sal grosso
1 cl de chá de vinho branco adocicado (opcional)

Preparo:

Pincele uma forma com azeite, corte a batata em rodelas horizontais de 1 centímetro e disponha sobre a forma cobrindo tudo com um fio de azeite, sal e alecrim, leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que tenham dourado. Numa frigideira refogue o alho no azeite e acrescente a abobrinha, doure e em seguida acrescente os cogumelos, mexa com cuidado por 5/10 minutos, acrescente o vinho e tampe por 1 ou 2 minutos.
Retire a batata do forno e arrume em camadas (pode ser arranjado dentro de uma aro culinário, semelhante a um cortador de biscoito maior, são vendidos em 5 ou 6 unidades de diversos tamanhos) começando pelas batatas e terminando com o refogado. Se quiser, quando for servir, atravesse por cima um ramo fresco de alecrim e salpique com lascas de queijo (raladas em descascador de batatas).

Minha sugestão é de que seja acompanhada por chalotas carameladas ( página 102 do Da Colheita para a Mesa) e tiras de cenoura ( cortadas em descascador de batatas) salteadas ligeiramente em azeite e para fechar uma maçã assada com especiarias( página 144). Bon appétit!