quinta-feira, 26 de novembro de 2009

PÃO

Não sei se com tudo mundo que resolve um dia cozinhar é assim, mas a coisa que eu mais tinha vontade de aprender na cozinha era pão. Sou definitivamente louca por pão e já cheguei a ter uns 5 ou 6 livros grossos, além de uns outros mais finos sobre o assunto, até que me cansei de tanto fazer pão e passei a comprar. Definitivamente não é a mesma coisa, ainda que agora algumas padarias da zona sul sejam altamente sofisticadas e produzam pães muito variados e saborosos. O problema quando se pára de fazer pão é que a mão enferruja e tem-se que começar do zero, porque o pão entre as manhas que exige, pede uma boa munheca, um bom molejo na mão para a sova.Quando éramos pequenas, eu e minha irmã gostávamos de brincar num pequeno canteiro que tinha umas cobrinhas ou minhocas (sou muito urbana para saber o que realmente eram) e quando alguma coisa se aproximava delas, se enrolavam no próprio corpo e por isso nós resolvemos que eram tatus bola e ficou assim convencionado entre os amigos da rua sem saída onde morávamos, ainda que tatu seja um bicho totalmente diferente e de muito maior volume, enfim. Não fugi do assunto pão não, apenas me lembrei que a sova do pão é bem assim, vai se enrolando em si mesma como o tal do tatu bola, formando uma bola da massa entre a palma e o punho. Uma lenda não comprovada diz que a sova chegou ao ponto quando o padeiro suou em profusão suficiente que dê pra salgar o pão, será?A feitura do pão tem uns segredinhos que devem ser levados a sério. Mais tarde com a experiência adquirida a gente vai descobrindo outras coisas que acrescenta, substitui ou tira, mas antes é preciso criar uma intimidade com a massa até poder prescindir de uma métrica exata e utilizar apenas a intuição. Então vamos lá. O fermento de pão pode vir nas formas pastosa, em grânulos, instantâneo ou seco. Normalmente, quando tenho, uso o fermento granulado instantâneo que dispensa a primeira etapa de fermentação.Tem gente que prefere trabalhar com fermento de padeiro e algumas padarias vendem esse fermento fresco a quilo. Em casa, depois do pão sovado pode-se tirar um pedaço da mistura já fermentada e guardar para levedar a próxima receita. Esse fermento tem uma duração razoável desde que mantido em recipiente bem fechado na geladeira. Quando desanda liquefaz. A Fleischmann hoje produz um ‘’melhorador’’ de farinha para ajudar na sova já que a farinha branca encontrada no mercado brasileiro tem apenas uma ou duas graduações, e é, portanto, uma farinha mais pesada para se trabalhar. Eu não uso,mas tem gente que gosta.

PÃO BRANCO

Pão branco

Ingredientes:

1 cl de sobremesa de fermento para pão
1 copo (150/200 ml) de água morna
½ kg de farinha aproximadamente
1 cl de chá de sal
1 cl de sobremesa de sal
1 cl de sopa de azeite

(Atenção! Leia as instruções de mistura do fermento escolhido, alguns não necessitam deste pré-preparo, juntam-se diretamente ao restante dos ingredientes)

Normalmente antes de começar a juntar os ingredientes crio uma estufa para fermentar massa. Ligo o forno antes de começar a receita e depois de aquecido desligo, é uma estufa bem eficiente. Depois de uma meia hora nessa estufa, a massa vai dobrar de tamanho e pode ser cortada para fazer pequenos pães ou enrolada num pão redondo, ou esticada num formato comprido para ciabatta. Passe farinha sobre o pão e espalhe, enfarinhe também a forma onde vai assar.
O forno deve estar pré-aquecido e bem quente, porém quando o pão for ao forno diminua a temperatura. Em geral leva uns 20 minutos para assar, mas o perfume que toma conta do ambiente não deixa dúvidas.
Quando tirar o pão do forno bata embaixo, se o som for oco ele está pronto.
Deixe que esfrie num gradil, pode ser numa grade fria do próprio forno.
Não corte enquanto estiver muito quente sob o risco de solar o miolo.
Bon apetit!

continuando....

A água a ser usada na mistura deve ser um pouco mais quente do que a temperatura do corpo. Se for usar outro fermento que não o instantâneo, a primeira massa deve ter a consistência de um leite grosso*.
Se for usar o fermento instantâneo misture todos os ingredientes de uma só vez, menos o azeite e um terço da farinha que deve ser incorporado no final até que a massa desgrude dos dedos. Mãos à sova em mesa enfarinhada!
Coloque a farinha sobre a mesa da sova e não sobre a massa diretamente porque o excesso de farinha endurece a massa e prejudica a fermentação. Dessa forma é possível ir verificando a textura da massa e incorporar apenas a quantidade necessária. O ponto da massa é elástico, sem grudar, mas macio ao toque.
Para saber se a massa chegou ao ponto de fermentação afunda-se ligeiramente o dedo nela e se subir de volta é hora de levar pra fermentar, enfarinhada, tampada e em lugar quente.
Não sove massa em pedra fria, a fermentação precisa de calor.
As correntes de ar durante a mistura dos ingredientes e da sova devem ser evitadas, para que o pão cresça.
Agora chega de conversa e mão na massa!
Lembre-se de escolher o tipo de fermento que vai usar antes de começar já que a receita muda um pouco de um para o outro. E não menos importante, tenha todos os ingredientes separados antes de começar.



* Junta-se ao fermento uma colher de chá de açúcar, água e um pouco de farinha para facilitar na fermentação e a mistura deve então ser coberta e levada a um lugar onde haja calor e deixada para fermentar por 15 ou 20 minutos, a aparência vai ser de uma leve fervura levantando pequenas bolhas. Nessa fermentação, acrescentam-se então os outros ingredientes.