sábado, 31 de agosto de 2013

A história dos sanduiches





O chá da tarde inglês como a maioria dos eventos tradicionais foi recebendo releituras ao longo do tempo já que a culinária ligada ao fruto das descobertas foi sempre exagerada no uso de ingredientes por ser entre outras coisas um peso capaz de avaliar o poder e riqueza de uma casa,  mas para os padrões das gerações posteriores tudo vinha com excessos a serem repensados. A comida reflete a economia, a estratificação social e a política de um estado em sociedades que livres de maiores percalços diários investem na sofisticação do seu cotidiano e assim, diferentemente do que talvez imaginemos a comida é uma cronista fiel da cronologia das civilizações e os livros de receitas verdadeiros inventários de uma sociedade. Depois da descoberta do fogo os homens deixaram de consumir os alimentos in natura dando início ao processo do cozimento e documentaram essas primeiras experiências nas paredes das cavernas onde viviam; mais tarde com o evento da escrita registros de receitas foram feitos em placas de argila e o primeiro de que se tem notícia data do ano 350 a.C e foi escrito pelo grego-siciliano Archestratus. Hedypatheia fala pela primeira vez do conceito de gastronomia, a palavra é de origem grega e significa; gaster/estômago e nomos/conhecimento, de lá para cá foram vários os tipos de publicações que aumentam a cada dia tratando do assunto comida, foram várias também as invenções e os utensílios fabricados para facilitar a vida dos encarregados pela cozinha de uma casa ou comércio, e uma dessas invenções que apareceu muitos anos depois do evento chá da tarde, mas que beneficiou imensamente tanto restaurantes como donas de casa foi uma corriqueirissima máquina de fatiar pão, para os padrões tecnológicos atuais, crida por Otto Frederick Rohwedder em 1928 que criou um impacto comercial fabuloso na venda de pães e sanduiches.
O nobre John Montagu conde da cidade de Sandwich não foi exatamente uma figura popular no tempo em que viveu (1718-1792), mas seu nome chegou até os dias de hoje graças ao lanche que inventou em uma de suas noites de jogatina. Para não se afastar da mesa de apostas pediu ao garçom da casa que trouxesse duas fatias de pão e uma de rosbife e foi simplesmente assim que surgiu o lanche mais conhecido de que se tem notícia; o sanduiche! 


Os sanduíches

Os sanduíches servidos no chá da tarde são tradicionalmente frios e preparados em pão de forma brancos porque na época em que o chá da tarde foi concebido a farinha branca refinada era mais cara e, portanto, sua utilização mais do que sabor visava status, o que  não impede que ao longo dos anos novidades apareçam nos cardápios na forma de pães integrais e outros e que podem ser confeccionados em casa, comprados em lojas de produtos naturais ou nos supermercados de bairro, mas é preciso cuidado para que sabor do pão não interfira no do recheio, o ideal é que fiquem perfeitamente equilibrados e que todos os sabores possam ser percebidos a cada mordida. Os sanduíches devem ser pequenos e delicados, cortados ao meio ou em quartos e arrumados de maneira harmônica numa torre de doces de três andares ou servidos em pratos individuais e para que permaneçam frescos pode-se envolvê-los em um pano de prato limpo de algodão levemente umedecido ou cobri-los com papel filme; depois de cortados os pães de forma ressecam rapidamente e, por isso o ideal é consumi-los até três horas depois de preparados.


Sanduíche de pepinos

Ingredientes:

Fatias de pão de forma tipo Graham (prefira os já descascados)
1 a 2 pepinos japoneses (sem sementes)
1 pote de queijo aerado cremoso tipo boursin
2 ou3 galhos de cebolinha picada

Preparo:

Lave bem e fatie com a casaca os pepinos finamente na processadora. Retire a casca do pão tendo o cuidado para que as fatias fiquem simétricas e se equilibrem bem, faça poucas de cada vez. Misture bem o queijo a cebolinha picada e passe a mistura em cada fatia de pão, disponha o pepino (que só deve ser acrescentado praticamente na hora de servir porque cria muita água e molha o pão) sobre cada fatia como se fosse uma escama de peixe, cubra com outra fatia e corte ao meio ou em quartos. Sirva em pratos individuais gaurnecidos com um pequeno galho de salsa troncuda ou cerefólio A mistura do queijo pode permanecer na geladeira pelo tempo de validade do próprio queijo se houver sobra.







domingo, 25 de agosto de 2013

My kingdom for a cuppa with Scones!






Scones são bolinhos especiais para o chá da tarde, a versão doce acrescida ou não de frutas secas é a mais tradicional que evoluiu para outras receitas, inclusive salgadas. Na versão original o scone é servido com clotted cream, lemoncurd e geleia de morango. Sua provável origem é escocesa, porém como a primeira receita escrita de que se tem notícia remonta à Eneida, poema épico de Virgilio (1513). São várias as versões para a escolha de seu nome, uma delas atribui a Stone (scone) of Destiny, nome da pedra onde os reis escoceses eram coroados.
O creme que acompanha o scone, o clotted cream ou clabber cream (palavra arcaica que significa despensa, onde provavelmente era guardado para “coagular”/clott) é um creme maturado das regiões de Devon e da Cornuália no sudeste da Inglaterra, e é obtido de leite com alto teor de gordura, no mínimo 55% gordo. Tradicionalmente o leite é fervido e a gordura que fica na superfície durante a fervura retirada e aquecida em panelas rasas de cobre por aproximadamente uma hora ou até que o creme venha à superfície formando pequenos coágulos, a consistência final é semelhante a da manteiga, mas o sabor é cremoso e delicado. Esse mesmo creme é fabricado por outros povos e utilizado de outras maneiras, na Índia ele é o malai, no oriente médio kajmak e na Mongólia o öröm que engrossa o chá salgado.
O lemon curd é uma geleia espessa e consistente feita de limão e tão tradicional quanto a geleia de laranja confeccionada com raspas, a famosa marmalade inglesa, ao curd às vezes são acrescentados ovos, manteiga ou creme de leite grosso para criar um crème pâtissier usado nas tortas de frutas ou como recheio de massas doces, mas é a geleia de morango que junto com o clotted cream acompanham os scones.

Scones simples

Ingredientes:

50gr de manteiga
250 gr de farinha com fermento
30 gr de açúcar
1 pitada de sal
150 ml leite
 

 Preparo:

Misture a farinha e o sal e a manteiga, acrescente o açúcar e o leite até obter uma massa de boa consistência para uma ligeira sova em superfície enfarinhada. Abra em formato esfera com aproximadamente dois centímetros de altura e corte com aro ou cortador de biscoitos de cinco centímetros, disponha os pãezinhos em forma untada pincele um pouco de leite sobre cada um e leve e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 10/15 minutos ou até que estejam crescidos e dourados, deixe esfriar em uma grade de inox antes de servir. Se quiser, a essa receita podem ser acrescidas frutas vermelhas desidratadas ou passas.
No Brasil é improvável encontrar um creme que seja comercializado sem pasteurização e com o teor de gordura necessário para se preparar o clotted cream, segue a receita abaixo que se aproxima da original.

Clotted cream

Ingredientes: 

1/2 xc de iogurte grego bem espesso
1/2 cl de chá de extrato de baunilha
1/2 xc de creme de leite gelado e dessorado
2 cls de sopa de açúcar de confeiteiro

 Preparo:

Coloque uma vasilha de inox na geladeira por uma hora e misture nela com uma batedeira a baunilha e o creme de leite, acrescentando o açúcar aos poucos até formar um creme bem consistente.com a ajuda de uma colher misture delicadamente o iogurte e sirva com os scones ainda quentes.