A história do aipim e do couscous

Acabo de chegar de um almoço muito saboroso promovido pelo movimento slowfood do Brasil. A chef Tereza Corção preparou um cardápio muito saboroso com opção vegetariana a base de aipim. Para a entrada um cuscuz (de aipim) seguido por baby aipim com desfiado de alho poró e para terminar pudim de açaí (acho que com farinha de aipim) com 2 coulis e ‘torresmo’ de açúcar e farinha de mandioca, pode parecer repetitivo, mas garanto que não..
O aipim é de cultura endêmica brasileira e é muito interessante como se intercala com cardápios de outras culturas sem a menor dificuldade, um exemplo disso é o cuscuz ou couscous procedente do oriente médio. No Brasil o cuscuz chegou com a comunidade marrana vinda do Marrocos que se instalou no norte do país e usou a mandioca (aipim, macaxeira) no seu preparo. O couscous é original do Magreb (Marrocos) e os marranos que aqui chegaram não encontrando cevada, painço e nem outros grãos com os quais estavam acostumados a preparar o prato mais tradicional da sua culinária conheceram a farinha de mandioca com os nativos da Amazônia e do Pará adaptando a receita original a farinha local sem deixar nada a dever ao prato original.
Os primeiros marranos chegados do Marrocos alcançaram o norte do país por volta do século XVIII e muitas das comidas que agregamos ao nosso cardápio, principalmente no norte e nordeste do país têm raízes nesses judeus ibéricos cristianizados por força da Inquisição que imigraram para o Brasil. Talvez alguns pratos como o cozido e a feijoada de origem hispano-portuguesa, além dos outros ensopados da culinária ibérica e holandesa tenham origem na "adafina" (coisa quente) marroquina, o Tcholent, (chaud lent?) prato tipicamente judeu que celebra o shabat. Seu preparo começa quando a primeira estrela desponta no céu da sexta-feira e termina de cozinhar lentamente no calor para servido na hora do almoço do sábado.
Muitos de nossos hábitos e também nosso mobiliário são reflexo da influência dos marranos na vida do povo brasileiro. Corria a boca pequena, por exemplo, que algumas mesas usadas nas copas de engenhos tinham gavetas nas quais comensais escondiam a comida quando visitas surpresas apareciam, avareza? Mais provável que tivessem medo de ser flagrado em seus pratos alimentos kasher ou do ritual do shabat o que comprometeria a fidelidade de seu juramento como cristãos novos e poderia levá-los às mãos da inquisição.
A comida tem essa coisa fascinante e poderosa capaz de fazer tradições diferentes juntarem-se num único prato, unindo cristãos e marranos, gregos e baianos, ou não...

Batatas

Não é nenhum segredo minha paixão pelas batatas, volta e meia arranjo um jeito de escrever sobre elas. Um alimento tão antigo e tão consumido quanto o arroz no mundo, a batata vai muito além do apenas aquecer quando há inverno, alimentar quando há fome e ser coadjuvante das refeições. Cheia de personalidade apesar da modéstia, a batata vem mostrando através de pesquisas a sua verdadeira face que é bem mais do que muitos imaginávamos,
“Pode soar a exagero, mas por baixo da casca esconde-se uma pequena farmácia. "Uma substância que merece ser destacada é a quercetina, antioxidante capaz de inibir o crescimento de tumores de mama", completa Vanderlí. "A batata apresenta também quantidades apreciáveis de triptofano e lítio, que agem nos quadros de depressão", emenda Douglas Carignani Júnior, cirurgião e membro da Associação Brasileira de Nutrologia. Quanto aos valores nutricionais em si, não fica nada a dever a outros vegetais. É rica em fibras, vitamina C e todas as do complexo B, principalmente a B16, que atua na formação das células do organismo.” (http://saude.abril.com.br/edicoes/0278/nutricao/conteudo_179319.shtml).
Dito isso volto a repetir que as calorias contidas em 100 gramas de batatas não passam de 80, ficam calóricas quando a elas são agregadas tudo aquilo que não é batata: gorduras, molhos, carnes gordas, cremes... E tudo isso é absolutamente desnecessário se a meta é “comer” batatas, as orgânicas são tão saborosas que cozidas na água e sal já são um absoluto espetáculo e como as versáteis berinjelas se prestam certamente a muito mais do que apenas meras cem receitas. Usando-se apenas algumas ervas e sal podem ser assadas em papillotes de papel manteiga ou simplesmente levadas ao forno com dentes de alho, cebolas e tomates, quem sabe um pouco de orégano seco em galhos, umas pitadas de cominho ou curry agregadas a canela e cravo em pó? Ultimamente provei batatas salgadas assadas em carvão em brasa, ficam deliciosamente defumadas, e não há nenhum motivo pra descascá-las desde que, orgânicas, sejam bem lavadas com uma escovinha apropriada. Podem ser cozidas no vapor e regadas com poucas gotas de azeite trufado, ou preparadas no sal grosso com alecrim e um fio de azeite de oliva, preparada em camadas com berinjelas, tomates e ervas secas ou num simples purezinho regado com uma pitada de azeite para acompanhar brócolis preparados no alho ou abobrinhas recheadas com tomates e castanhas de caju gratinadas, um desafio para a imaginação
Batatas convencionais são alvo de agrotóxicos potentes e como na verdade trata-se de um alimento delicado o gosto fica mascarado e é impossível reconhecer seu verdadeiro sabor. Há coisas nessa vida pelas quais devemos pagar um pouco mais para não morrer jurando que tinham sabor de nada e que funcionavam apenas como “sustância” a batata é uma dessas coisas, prove a orgânica (Korin) ou plante em casa e depois me conte... (http://www.dicasverdes.com/2009/04/plante-batata-em-casa-com-pouco-espaco/)
Trés bom appétit!

Orgânico mais barato é possível e viável!

Acabei me enrolando um pouco e quando consegui chegar na feirinha orgânica do Leblon já muita coisa não sobrava, paciência...Fui para visitar as verduras e legumes da Fazenda Constância Orgânicos que tem o sistema “Escolha e Colha” para ter uma prévia dos produtos antes de ir visitar em Teresópolis, o pouco que tinha estava lindo, mas nem tive tempo de comprar, fica para a quinta feira que vem. Dito isto, esbarrei dois passos mais à frente com um tabuleiro cheio dos orgânicos industrializados e um vendedor prá lá de simpático e cheio de informações já explicava a uma senhorinha sobre farinhas, iogurte, e os grãos variados e bem acondicionados e bonitos de se ver e cheirar na vitrine ao ar livre e constatar como na feira os orgânicos são tão mais baratos que nas redes de mercados de bairro, a diferença é mesmo escandalosa!
Na visita que fiz ontem ao supermercado novo do Leblon onde existe uma boa variedade de produtos orgânicos, as farinhas branca e integral variavam entre R$11 e R$13 o quilo, enquanto o feijão quase R$15! Na feirinha a farinha branca a R$3,50 já tinha acabado e a integral custa R$3, enquanto o meio quilo de feijão está em torno de R$5, não tive tempo de preçar mais nada porque já em cima do laço para um compromisso não pude mais parar, mas volto semana que vem com caneta e bloco para anotar tim-tim por tim-tim e aí fica mais fácil comparar e dar uma força para que esse commodity não se vá, porque para gente como eu que não dirige é necessário trabalhar uma logística e tanto para chegar nesses sítios, tão melhor eles chegarem até nós...Talvez seja possível ou quem sabe já é o que acontece, se encomendar nessas barraquinhas a feira semanal pessoal ou mesmo coletiva entre amigos e assim o beneficio é geral e talvez se aplique algum desconto maior devido ao volume de compras...Não custa conversar...
Para fechar essas linhas recomendo a edição de dezembro da revista Vida Simples que traz artigos esclarecedores e muito bem escritos e pesquisados sobre o assunto alimentação orgânica, vale à pena comprar. Há citações interessantíssimas do chef René Redzepi da Dinamarca, cujo restaurante foi eleito o melhor do mundo pela influentíssima revista inglesa Restaurant, “não existe conflito entre uma refeição melhor e um mundo melhor” dispara o chef, também do açougueiro italiano Dario Cecchini de uma linhagem de açougueiros de Panzano in Chianti, “ aprendi que é uma ato de respeito com o animal que foi morto aproveitar toda a carne”, assim a gente pode ver que aqueles que comem carne não são necessariamente seres insensíveis, apenas educados como fomos todos quando pequenos a comer carne. Alguns de nós já viraram essa página, outros ainda não, e talvez nem virem e isso não faz de nós vegetarianos melhores e nem mais cheios de razões que carnívoros, isso faz de nós apenas vegetarianos.
Bon appétit toujours!

Carnes orgânicas

Não, não deixei de ser vegetariana e nem estou fazendo apologia a carne, mas na minha própria casa preparo para os filhos e os amigos e prefiro servi-los, já que tenho que, com o que seja o menos pior para a saúde deles.
O que exatamente é carne orgânica? Gado e aves que desde o nascimento são alimentados com rações livres de agrotóxicos, de adubos químicos, antibióticos ou hormônios de crescimento.
Você sabia que a carne de cada dia é aditivada, que zil queixas de saúde, principalmente no que toca a saúde feminina estão diretamente ligadas aos hormônios e outros insumos dados ao gado e aves e, por conseguinte seus derivados; os laticínios, carne e ovos ficam também contaminados? Com exceção das vacinas obrigatórias o resto do universo desses animais é livre de tudo que não seja natural, inclusive os remédios usados, quando necessários, vêm na forma de fitoterapia e homeopatia, além do que esses animais são criados soltos, longe dos confinamentos que normalmente ameaçam, intimidam e neurotizam a maioria dos pobres coitados que ainda por cima serão premiados com o abate.
Aqui no Rio de janeiro eu já tinha visto há alguns anos atrás no supermercado Extra da Barra “carne verde”, mas apenas carne de segunda. Hoje fazendo um reconhecimento do novo Pão de Açúcar que substituiu as Sendas do Leblon vi que tinham também carne de primeira, barata não é, mas com o que cada dia mais se descobre dos efeitos finais e colaterais dos agrotóxicos e mais tudo aquilo que entra na vida dessas carnes na ponta do lápis até que sai barato. Na verdade mesmo, o mais barato e saudável, o melhor custo/ benefício é ir aos poucos retirando as carnes do cardápio, um dia por semana, uma 2ª feira depois de um fim de semana aditivado faz uma diferença enorme!
Essas não são apenas palavras de vegetarianos aficcionados, alguns até bastante sectários, mas de muitos médicos que já não recomendam uso diário de carnes como fonte de saúde pelos altos níveis de gorduras, toxinas e remédios presentes nas carnes animais que terminam por infestar nosso corpo e que depredam lentamente nossa saúde.
Há investimentos que mostram sua cara imediatamente e outros que apresentam resultados ao longo do tempo, tudo depende do perfil do investidor, e, acreditem, com saúde não é diferente, o que foi plantado vai ser exatamente o que será colhido, dito isto que tal hoje tentar uma receita sem carne no almoço?
No blog e no meu livro e da Letícia Braga, Da Colheita Para a Mesa, são muitas as receitas saborosas, umas mais simples, outras mais sofisticadas, todas saborosas, testadas e aprovadas...
Um bom almoço para todos.

Deu nos jornais, revistas e televisão

Muito bom ver um movimento, pelo menos de curiosidade, em relação ao universo orgânico, mas as fórmulas ensinadas na TV para “limpar” verduras e legumes são no mínimo estranhas, porque se fossem assim efetivas isso equivaleria a dizer que o agrotóxico com o qual foram borrifados permanece apenas na superfície do alimento, coisa que foi negada pelos técnicos que afirmaram, no entanto, que o método ensinado não elimina totalmente o veneno, faltou talvez dizer que alguns agrotóxicos contêm ingredientes que são cumulativos no organismo, ou seja: não são expelidos pelo corpo e alguns vegetais quando cozidos diferentemente do que acreditamos não eliminam o composto, mas ao contrário o potencializam. Surpreendente também foi escutar que nosso paladar não pode sentir quando um alimento contém agrotóxico,ora, há séculos atrás a cenoura era substituta de açúcar, antes mesmo da beterraba, imagine fazer-se açúcar com gosto de sabão que é o sabor da cenoura não orgânica que comemos atualmente, isso sem falar de alfaces, tomates e pepinos com gosto metálico. Culpa da semente, do solo, do clima, da colheita ter sido feita prematuramente? Pois eu gostaria de ouvir a opinião de pesquisadores no assunto, toxicólogos e não técnicos da ANVISA, com todo respeito. Explico porque: pesquisadores se debruçam exaustivamente sobre o assunto enquanto técnicos têm diferentes prioridades e talvez não sejam particularmente especialistas na área.
O que aprendi desde há muitos anos é que a limpeza ajuda a eliminar o excesso superficial, mas o que ficou no solo, no ar e além da casca não pode ser eliminado, dito isto a gente precisa considerar, por exemplo, o fato de morangos e alfaces não terem casca, e agora José?
Há muitas páginas na internet falando sobre o assunto, é vergonhoso constatar que o Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de agrotóxicos no mundo.
Acho que não deve ser fácil recuperar uma terra infestada e nem começar do zero numa empreitada agrícola, os custos iniciais devem ser altos, mas todo investimento necessita de um pouco de suor e o que aqui está em jogo é a vida do solo, da água e do ar que consumimos, a vida de agricultores, polinizadores naturais e a do consumidor final.
No Rio de Janeiro é possível se aproximar bastante de áreas orgânicas e conhecer como funcionam, receber informações com quem tem experiência de sucesso em seu negócio, é fato que para os pequenos produtores nunca é muito fácil e que estão sempre mais expostos às intempéries, mas muitos trabalham nos diversos níveis de plantio consciente. No Sítio do Moinho é possível programar visitas e ter uma informação mais empírica, mas é preciso marcar a visita para ser guiado: http://www.sitiodomoinho.com/ .
Talvez muitas das mazelas das quais soframos atualmente estejam mais ligadas ao que ingerimos do que possamos imaginar, separei algumas das muitas páginas que visitei na internet para me atualizar, vale dar uma olhada. No mais somos totalmente donos de nossas escolhas mesmo quando achamos que não, bom appétit toujours!

http://www.unicamp.br/fea/ortega/temas530/julianaa.htm
http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?option=com_content&task=view&id=556&Itemid=571
http://www.ecologiamedica.net/2010/05/vale-pena-pagar-mais-por-certos.html

A pressa é inimiga da refeição

Eu já sabia disso, mas pressa é pressa e com preguiça de andar mais umas poucas quadras por conta de uma chuvinha enjoada encurtei o caminho, e muitas vezes os atalhos abrigam apenas armadilhas. E foi assim que sem ter tempo para cozinhar hoje apelei para o pior endereço de massas do Leblon: A Pastrella- (Avenida Ataulfo de Paiva, 27 - Leblon Rio de Janeiro – em frente ao edifício dos jornalistas) que sempre foi bem ruim, mas passando dessa vez e olhando pela vitrine percebi uma ligeira reforma e muito mais atendentes o que pelas minhas contas indicava melhor serviço,ledo engano... Tivesse andado mais umas poucas quadras ou pedido por telefone a Cantinella- (Cobal do Leblon R.Gilberto Cardoso, s/n Ljs. 5 e 8 Tels: (21) 2259-1498 / (21) 2511-5436 Tel/Fax: (21) 2274-6990) teria com certeza sido mais feliz...Para começar o pedido colocado na sacola veio errado e tive que esperar aproximadamente duas horas para vê-lo trocado,o endereço é a poucas quadras da minha casa,depois uma diferença de quase R$13 foi cobrada mesmo eu dizendo quanto tinha pago pelo pedido,ou seja: no mínimo deveriam ter se aproximado no peso do total que tinha pago e para completar, minhas suspeitas foram justificadas. Tudo o que foi comprado era para meu filho que não gostou de nada, a mini pizza (mais cara que uma fatia da pizzaria mais badalada do baixo Leblon) tinha como base uma massa do tipo congelada barata, o queijo era absolutamente gorduroso e o gosto indecifrável. Procurei o endereço no facebook, mas eles não estão lá, uma pena. Maus serviços, principalmente os caros, a gente não deve deixar barato ou vamos sempre pagar alto por qualidade ruim. Olho vivo que o novo espaço do Olivier Cozan vem por aí para arrasar,vai ser no Leblon e o projeto dele é o seguinte: água de cortesia, couvert de cortesia , primeiro restaurante do brasil que nao vai cobrar servico , todos funcionarios sao socios ! almoco 34 reais entrada,prato sobremesa no coracao de leblon ! a escqueci primeiro boulangerie , chocolate,biscoito tudo self servico a kilos mais barato que supermercado ! hahahaha aguarde as noticias temos mais.
No mais bom sábdo friozinho e trés bom appétit!

Sabe a história do alho e do vampiro? Ta no final do artigo!

Foi uma surpresa descobrir que não somos autônomos na produção de alho, e importamos… da China e da Argentina. Agricultores do sul alegam que o alho argentino vem barato porque é “podre” e assim desvaloriza o nosso que acaba saindo mais caro e como se pode ver nem tudo o que está barato é alimento da estação e muito menos local.
Antes dos medicamentos sofisticados a natureza não funcionava apenas como celeiro alimentar, mas como farmácia e talvez o primeiro uso do alho tenha sido como remédio.
Nós modernos somos tão viciados em química para sobreviver que quando cruzamos o caminho de alguém que usa alimentação como fonte de cura achamos engraçado, mas basta clicar no Google para ver como as propriedades do alho hoje são cientificamente comprovadas, o que é bem divertido de se observar; milhares de anos curando milhares de pessoas não foram suficientes para comprovar sua eficiência.
A trajetória do alho nunca foi fácil, há aproximadamente 6000 viajou da Ásia ao oriente e chegou finalmente a Europa que através das colonizações disseminou seu uso e plantação. Em todas as terras onde se enraizou o alho foi tão fundamental quanto o sal, mas por conta do forte odor foi inicialmente rejeitado pela aristocracia e François-Vincent Raspail (1794–1878) químico, naturalista e fisiologista francês, ele mesmo um aristocrata, o apelidou de cânfora dos pobres e não viveu o suficiente para mudar de idéia a seu respeito. O alho já foi moeda de troca na compra de escravos, no pagamento de impostos, usado como reforço alimentar, base para medicamentos e na conservação e mumificação de corpos, a nenhuma outra planta foi atribuído tamanho poder na proteção contra malignidades aliado as suas qualidades medicinais. Achei o artigo que se segue bastante interessante e esclarecedor no que diz respeito a vampiros e alho...

O pavor do Drácula de Bram Stocker à cruz é facilmente explicado, mas tanto a suscetibilidade fatal à luz solar como a ojeriza ao alho, podem ter sido inspiradas em pessoas reais portadoras de porfiria, uma doença rara do sangue.
O nome porfiria vem do grego porphiros, significando vermelho-arroxeado.
"Na porfiria pigmentos conhecidos como porfirinas acumulam-se na pele, ossos e dentes. Estas podem ser benignas no escuro, mas se transformam em toxinas cáusticas e corrosivas ao tecido cutâneo sob a luz solar. Sem tratamento, chegam a causar desfigurações tais como ouvidos (?) e narizes mutilados, lábios carcomidos e, as gengivas, revelam dentes vermelhos semelhantes a presas. A pele, por sua vez, adquire o aspecto retalhado de cicatrizes com excesso de pigmentação e uma palidez cadavérica, revelando a anemia subjacente". (Nick Lane, 2003).*
A porfiria é doença genética e mesmo que alguns dos sintomas não possam ser aliviados, atualmente o principal tratamento para alguns tipos é a injeção de concentrado de glóbulos vermelhos (hemácias) ou soluções do Grupo Heme. Recomenda-se também aos pacientes o uso continuado de filtros solares.
Na Idade Média, entretanto, essa injeção era impossível, pois não havia sido descoberta. Pode ser então que algum paciente tenha sido orientado ou induzido por algum curandeiro a comer ferro, carne crua ou a beber sangue. Nascia, assim, a lenda – ou o mito – do Vampiro e do Lobisomem.
A natureza genética da porfiria juntamente com o casamento entre membros de uma mesma família em alguns grupos étnicos europeus orientais e entre a nobreza européia em geral, poderia ter desencadeado a doença em pessoas geneticamente ligadas. A lenda da maldição familiar dos lobisomens – ser lobisomem o sexto ou o sétimo filho do casal – pode ter se originado desse fato.
"Quanto à crença folclórica sobre o poder do alho para afugentar vampiros, é porque existe no fígado uma enzima chamada de Citocromo P450. Ocorre que muitas drogas e compostos orgânicos que destroem o Grupo Heme do Citocromo P450 hepático, têm muito em comum com um dos principais componentes do alho, o diaquilsulfito, que é volátil. Isso sugere que a ingestão ou aspiração de alho aumenta a severidade de um ataque de porfiria". (Thiago Varela, 2003). Informaçoes da página http://www.lunaeamigos.com.br/vampirismo/vampiro03.htm