A água a ser usada na mistura deve ser um pouco mais quente do que a temperatura do corpo. Se for usar outro fermento que não o instantâneo, a primeira massa deve ter a consistência de um leite grosso*.
Se for usar o fermento instantâneo misture todos os ingredientes de uma só vez, menos o azeite e um terço da farinha que deve ser incorporado no final até que a massa desgrude dos dedos. Mãos à sova em mesa enfarinhada!
Coloque a farinha sobre a mesa da sova e não sobre a massa diretamente porque o excesso de farinha endurece a massa e prejudica a fermentação. Dessa forma é possível ir verificando a textura da massa e incorporar apenas a quantidade necessária. O ponto da massa é elástico, sem grudar, mas macio ao toque.
Para saber se a massa chegou ao ponto de fermentação afunda-se ligeiramente o dedo nela e se subir de volta é hora de levar pra fermentar, enfarinhada, tampada e em lugar quente.
Não sove massa em pedra fria, a fermentação precisa de calor.
As correntes de ar durante a mistura dos ingredientes e da sova devem ser evitadas, para que o pão cresça.
Agora chega de conversa e mão na massa!
Lembre-se de escolher o tipo de fermento que vai usar antes de começar já que a receita muda um pouco de um para o outro. E não menos importante, tenha todos os ingredientes separados antes de começar.
* Junta-se ao fermento uma colher de chá de açúcar, água e um pouco de farinha para facilitar na fermentação e a mistura deve então ser coberta e levada a um lugar onde haja calor e deixada para fermentar por 15 ou 20 minutos, a aparência vai ser de uma leve fervura levantando pequenas bolhas. Nessa fermentação, acrescentam-se então os outros ingredientes.
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