PÃO

Não sei se com tudo mundo que resolve um dia cozinhar é assim, mas a coisa que eu mais tinha vontade de aprender na cozinha era pão. Sou definitivamente louca por pão e já cheguei a ter uns 5 ou 6 livros grossos, além de uns outros mais finos sobre o assunto, até que me cansei de tanto fazer pão e passei a comprar. Definitivamente não é a mesma coisa, ainda que agora algumas padarias da zona sul sejam altamente sofisticadas e produzam pães muito variados e saborosos. O problema quando se pára de fazer pão é que a mão enferruja e tem-se que começar do zero, porque o pão entre as manhas que exige, pede uma boa munheca, um bom molejo na mão para a sova.Quando éramos pequenas, eu e minha irmã gostávamos de brincar num pequeno canteiro que tinha umas cobrinhas ou minhocas (sou muito urbana para saber o que realmente eram) e quando alguma coisa se aproximava delas, se enrolavam no próprio corpo e por isso nós resolvemos que eram tatus bola e ficou assim convencionado entre os amigos da rua sem saída onde morávamos, ainda que tatu seja um bicho totalmente diferente e de muito maior volume, enfim. Não fugi do assunto pão não, apenas me lembrei que a sova do pão é bem assim, vai se enrolando em si mesma como o tal do tatu bola, formando uma bola da massa entre a palma e o punho. Uma lenda não comprovada diz que a sova chegou ao ponto quando o padeiro suou em profusão suficiente que dê pra salgar o pão, será?A feitura do pão tem uns segredinhos que devem ser levados a sério. Mais tarde com a experiência adquirida a gente vai descobrindo outras coisas que acrescenta, substitui ou tira, mas antes é preciso criar uma intimidade com a massa até poder prescindir de uma métrica exata e utilizar apenas a intuição. Então vamos lá. O fermento de pão pode vir nas formas pastosa, em grânulos, instantâneo ou seco. Normalmente, quando tenho, uso o fermento granulado instantâneo que dispensa a primeira etapa de fermentação.Tem gente que prefere trabalhar com fermento de padeiro e algumas padarias vendem esse fermento fresco a quilo. Em casa, depois do pão sovado pode-se tirar um pedaço da mistura já fermentada e guardar para levedar a próxima receita. Esse fermento tem uma duração razoável desde que mantido em recipiente bem fechado na geladeira. Quando desanda liquefaz. A Fleischmann hoje produz um ‘’melhorador’’ de farinha para ajudar na sova já que a farinha branca encontrada no mercado brasileiro tem apenas uma ou duas graduações, e é, portanto, uma farinha mais pesada para se trabalhar. Eu não uso,mas tem gente que gosta.