Almoço no Dinner de heston Blumenthal

Há privilégios que devem ser obrigatoriamente reconhecidos e estar em Londres ainda mais com improváveis 24º a essa época do ano merece reconhecimento profundo.
Andar num dia quente e ensolarado assim por Notting Hill Gate e flanar pelo mercado de antiguidades na Portobello Rd. preçando aqui e ali alguma prataria ou louça antiga é um passeio muito especial, mesmo para quem volta e meia pode se dar ao luxo. Digamos que flanar não foi bem o que fiz já que não deixei de controlar o relógio a cada tanto e quase me atraso para o almoço, na verdade o compromisso para o qual eu estava ansiosa de verdade desde cedo. Almoço no Mandarin Hotel, no Dinner de Heston Blumenthal. O Mandarin tem mais estrelas que o céu sobre ele e o Dinner, que reabriu há uns dois dias é cria de Blumenthal e de seu chef executivo Ashley Palmer-Watts, tem como carro chefe a releitura de pratos da antiga gastronomia inglesa.
Muitos drinques numa carta farta, vinho branco Bordeaux estupidamente gelado e excelente e cardápio enxuto com o que a culinária britânica sempre considerou la créme de sua gastronomia, caça! Por isso mesmo quando há um mês fiz a reserva frisei minha preferência vegetariana e para minha surpresa o cardápio está preparado para esse tipo de mudança. Na cozinha pude ver através do vidro pelo menos 5 pessoas cozinhando, assim que o Salamungundy uma salada originalmente feita com coração defumado de vitelo, beterraba e rabanete no vapor, teve o coração de vitelo substituído pelo da alcachofra e o prato principal não precisou de retoques, foi aipo grelhado com pickles de nozes, maçã e cebolas. De sobremesa chocolat bar com sorvete de gengibre que unindo sabores tão fortes imaginei que fosse uma sobremesa pujante e cheia de personalidade, mas gostei muito do biscoito de alcarávia que acompanhou o café.
Enfim o dia foi longo e farto de surpresas e apesar da hora tardia ainda há uma pequenina luz no horizonte, mas o corpo pede cama, assim que uma boa noite a todos e bom fim de semana.

Abóboras e história

Estão super na época, enchendo as gôndolas do supermercado e tabuleiros das feiras livres. As baianas super doces e macias convidam a muitos pratos e aqui vão servir para uma torta leve misturada com queijo de cabra orgânico e que pode ser pré-preparada antes da praia e levada ao forno novamente na hora do almoço, com ela pode ser servido sete cereais ou arroz negro guarnecido com cebolinhas picadas como comi na casa da Letícia e estava delicioso. O arroz negro era servido apenas ao imperador e sua família desde a dinastia Sān Huáng Wǔ Dì, há aproximadamente 4000 anos atrás. Servido atrás dos muros da Cidade Proibida, foi assim batizado quando após a queda das últimas dinastias, as Míng e Qīng foram derrubadas e com elas todo o luxo que a realeza chinesa ostentava foi rotulado de supérfluo e decadente, inclusive a bagagem cultural voltada para as artes e cultivada desde o período das rotas da seda e do chá. Alguns historiadores afirmam que o arroz ficou perdido por séculos, outros que foi levado a Europa pelos espanhóis e depois esquecido pelo preço alto que ostentava e pelo estranhamento que causava a uma sociedade que recém se encantava com os refinados. Aqui no Brasil reza a lenda que um agrônomo/pesquisador brasileiro foi o responsável por sua redescoberta e batismo. Realidade à parte, a verdade é que atualmente o arroz é exportado pelo Brasil e vem sendo cultivado desde 1994 em solo brasileiro e o melhor é que pode ser encontrado na forma orgânica! Ao tratarmos de história vamos esbarrar em pontos de vista daqueles que pesquisam, das circunstâncias e materiais disponíveis no momento e principalmente de informações que resistem ao tempo e as traduções possíveis. No site que se segue informações bacanas de utilização e preparo do arroz proibido.Bon appétit!
http://www.chacaradeorganicos.com.br/tag/arroz-negro/

Torta de abóbora

Ingredientes:

1 media de massa da quiche básica (pag 44 do livro Da colheita para a mesa) acrescida de 2 cls de sopa de mistura de gergelim branco e preto
2 xcs de abóbora cozida no vapor
1 xc de queijo cremoso de cabra (Capril Deville)
2 ovos
galhos secos de orégano ou alecrim

Preparo:

Forno pré-aquecido e quente. Processe o queijo e os ovos e incorpore a abobora, prepare na própria forma desmontável a massa crua e deite aí o recheio cubra com muito orégano ou alecrim, abaixe um pouco a temperatura e leve para assar em forno médio por 20 minutos. Reaqueça na hora de usar ainda dentro da forma. Sirva com salada verde bem temperada e arroz. De sobremesa na página 148 do livro um granizado que pode ser de frutas vermelhas acrescido de iogurte espesso e adoçado com mel de trufas brancas.

Boi voador…

A noite veio chegando coroada por uma lua quase cheia e por “Un Cuento Chino”, filme argentino recém em cartaz que começa com um boi caindo do céu na China e terminando de vez com uma história fadada a ser feliz para sempre, e como não existem coincidências o desenrolar dessa história termina em Buenos Aires.
Onde barreira lingüística não chega a ser problema levantam-se barreiras humanas que levam tempo e resistência antes de dissolverem, nunca totalmente porque todos temos limites e fronteiras intransponíveis, e mais vale observar com olhos mudos e ouvidos atentos do que cruzar muros não autorizados. Relações humanas podem e devem ser travadas com delicadeza, o que às vezes requer apenas silêncio, ouvidos e abstração, sair um pouco da zona de conforto pessoal e calçar o sapato do outro sem estardalhaço, existe em alguns de nós a mania estranha de achar que qualquer não é compulsoriamente um sim travestido.
Na tela comia-se pouco e de forma estranha, assim que uma passada rápida no mercado depois do filme, terminou com um pratinho de 250 gr de legumes para yaksoba da Korin (orgânico), miojo, queijo minas da fazenda Vale das Palmeiras (orgânico), vinho Sauvignon Blanc reserva 2010 da Casa Silva, óleo de gergelim tostado e amendoim torradinho em metades, et voilá, um jantar levinho antes de se recolher!

yaksoba de miojo com cubinhos de queijo minas

Ingrediente por pessoa:

1 ½ pacote de miojo(descarte o tempero que vem junto)
130 gr de legumes para yaksoba
2 cls de chá de óleo de gergelim tostado
1 punhado de amendoim tostado
1/3 de xc de queijo de minas em cubinhos

Preparo:

Aqueça o óleo de gergelim num wok ou frigideira funda e com pinça culinária saltei os legumes por 5 minutos, salgue a gosto, disponha o amendoim, acrescente o queijo e desligue o fogo, tampe até que o miojo esteja pronto. Misture cuidadosamente e sirva quente. Se quiser acrescente um shoyu misturado com açúcar mascavo e suco de gengibre.

Metade do planeta morre de fome e a outra metade morre do que come

Pouco se fala, e por razões óbvias, do tratamento que recebem os alimentos que chegam até nossa mesa. Ouvimos aqui e ali sobre hormônios dados a animais para crescimento rápido, confinamento de outros para reprodução relâmpago, uso de defensivos agrícolas, um eufemismo para agrotóxico, usado nas lavouras, mas quanto será que isso interfere em nossas vidas realmente? A resposta é: muitíssimo! Diariamente são reproduzidos artigos sobre pesquisas alimentares em diversos sites e em publicações especializadas. É fato que muitos de nós preferimos ignorar pelos mais diversos motivos ao que nos expomos e também ao resto do mundo, sem nenhum exagero, quando ignoramos de que forma é feita a produção de alimentos, principalmente no Brasil. Porque no Brasil especificamente? Porque felizmente para produtores e infelizmente para consumidores somos hoje considerados o maior produtor e distribuidor de agrotóxicos no mundo! A retórica dos produtores é que a demanda por alimentos numa população mundial crescente a cada dia obriga um tratamento agrícola drástico, mas que lógica é essa que alimenta para não matar e mata por contaminar? Alguma coisa nessa conta simplesmente não bate! De acordo com o suplemento Razão Social do jornal Globo de 6 de setembro, “Desde 2008, a Anvisa apontou o nome de 14 sustâncias presentes em agrotóxicos potencialmente nocivas à saúde para serem retiradas do mercado. Seis processos já foram concluídos, mas, desses, quatro ainda estão em definição na justiça, devido a liminares conseguidas pelas produtoras dos insumos.” alguns desses componentes já são proibidos há anos na União Européia, EUA e China e muitos dos produtos que exportamos têm que modificar seus processos agrícolas ou não são aceitos em nenhum país dessas comunidades, outros não são aceitos de forma alguma, então porque são vendidos indiscriminadamente por aqui afetando nossa mesa, saúde e nossa terra?
Dentre os vegetais mais afetados por agrotóxico estão; pepino, batata, morango, abacaxi, tomate e pimentão. Uns vêm carregados de venenos já proibidos e em altas doses e outros com concentração muito acima do permitido. A dica é: orgânicos quando possível e consumo de alimentos que estejam na safra e em sua região de moradia, na safra o uso de defensivos é menor. No caso dos tomates todo cuidado é pouco porque embora o licopeno seja um poderoso anticancerígeno os defensivos usados nos tomates, de acordo com pesquisas, são suspeitos exatamente de causar câncer entre outras doenças, e a ingestão continuada apenas aumenta os níveis de concentração de veneno em nosso organismo. Aqui algumas declarações que nos ajudam a entender um pouco o quanto prevenção é importante.
“Os perigosos fungicidas - Maneb, Zineb e Dithane -, embora proibidos em vários países, são muito usados, no Brasil, em culturas de tomate e pimentão. Os dois primeiros podem provocar doença de Parkinson. O Dithane pode causar câncer, mutação e malformações no feto.”( http://www.sindipetro.org.br/extra/cartilha-cut/11agrotoxicos.htm).
“O cirurgião Armando Portocarreiro, responsável pelo serviço nutricional do Hospital Samaritano, explica que os agrotóxicos estão associados a certos tipos de câncer no sangue, como a leucemia, e que em países como a França e a Suíça já existe lei determinando que os produtos com agrotóxicos tenham identificação especial.” (http://saudealternativa.org/category/agrotoxicos/), ou seja consumo por opção e não por falta de informação. Aqui acrescento também uma explicação breve para esclarecer uma confusão comum entre consumidores, a de que orgânico e hidropônico são primos irmãos, nem de longe! “O produto hidropônico é produzido em água com grande concentração de nutrientes químicos. As folhas absorvem toda a química, principalmente o nitrato, substância altamente cancerígena.”
( http://www.agrisustentavel.com/san/segselo.htm)
A diferença dos hidropônicos para as plantações comuns é a pouca ocupação do solo que se por um lado otimiza espaço por outro distancia o plantio de nutrientes necessários, mas não deixa igualmente de fazer uso de remédios e toxinas como as plantações comuns, enquanto o plantio orgânico precisa de certificado, passa por testes e exames para comprovação de pureza antes de receber um certificado.
Vale uma visitinha ao endereço a seguir para entender melhor essa diferença, http://www.planetaorganico.com.br/saudhid.htm.
Tudo isso dito que tal uma entradinha bem gostosa para esse feriado preguiçoso que pode ser acompanhada por um pão de campanha e um Cousiño Macul Antiguas Reservas Chardonnay 2007 geladérrimo? Et voilá:

Ingredientes para 4 pessoas:
1 “rolinho” de queijo de cabra ou queijo de cabra cremoso orgânico*
1 abobrinha orgânica
1 cl de chá de azeite de trufas
1 cl de chá de azeite de oliva orgânico (Borges)
*1 receita de compota de cebolas

Preparo:
Lave bem a abobrinha e com fatiador de queijo corte finas lascas. Unte uma forma com azeite, disponha as fatias e pincele com o azeite de trufas, forno quente por 10minutos. Retire do forno e reserve. Corte fatias de 2 a 3 centímetros do “rolinho”, ou se for usar queijo creme enforme em aro pequeno. Envolva com uma ou duas fatias de abobrinha, guarneça com a compota e salada verde.


*queijo de cabra orgânico certificado ( capril Deville, deville@guiamaua.com.br )

Compota de cebola
Ingredientes:
2 cebolas médias finamente fatiadas (rodelas)
1 cl de chá de manteiga
2 cls de sopa de açúcar

Preparo:
Em frigideira derreta o açúcar e refogue a cebola até ficar transparente 5/10 minutos. Polvilhe o açúcar e mexa até quase caramelar, 20 minutos aproximadamente. guarneça o queijo e sirva. Bon appétit!

Você conhece carota?

Boa, bonita e barata, principalmente quando é orgânica e todo seu doce sabor aflora a cada mordida. Crua em fitas, raladas, refogadas em fatias, grelhadas em rodelas, assadas, nas sopas, em cremes, suflês, sucos, bolos etc...etc...etc... São inúmeros os etcs em que se inclui. Pensou em cenoura? Acertou em cheio!
A carota, chamada assim desde que se tornou produto de plantações domesticadas era originalmente de cor roxa, branca ou amarela e foi mais tarde desenvolvida na cor laranja, a mais comum nos dias de hoje.
Uma versão para sua cor laranja é comumente atrelada a uma suposta homenagem dedicada a William of Orange no século XVI,mas sem qualquer comprovação histórica além de contrariar fatos que nos apontam que como tal a cenoura já existia há muito mais tempo, constando de um manuscrito bizantino do ano 512 da era atual e de um texto iluminado do século XI, em ambos a imagem da raiz aparece na cor laranja, sugerindo inclusive que já estivesse no mercado muito antes de ser objeto do primeiro documento.
A cenoura apareceu como receita pela primeira vez sob o nome de carota em livro de Apicius Czclius datado do ano 230 da era atual e sumiu quase completamente por muitos anos após a queda do império romano reaparecendo novamente na Europa trazida pelos árabes durante a Idade Média. A data de seu exato cultivo doméstico é imprecisa, como são imprecisas as referências literárias e pictóricas, mas acredita-se que o plantio da cenoura tenha sido iniciado em torno do século VIII na região da Turquia. Foram muitos os manuscritos sobre saúde que incluíram cenouras, suas sementes e óleos como curativos desde mordidas venenosas de animais a males estomacais, mais tardes foram desvendadas dezenas de propriedades embutidas na simples cenoura sendo o betacarroteno a mais importante.

Breve história entre um paciente e um médico:

paciente:
-Estou doente

médico:
há 3500 anos – coma essa raiz
há 2500 anos – essa raiz é um alimento para hereges- diga essa prece
há 150 anos – isso é pura superstição- beba essa poção
há 50 anos – essa poção é feita com veneno de cobra, tome esse comprimido
há 15 anos – esse comprimido não é bom,tome esse antibiótico
Hoje – essa não é a solução da natureza, coma essa raiz

Na página 99 do Da Colheita para a Mesa mais um pouco da história dessa raiz em que do fruto à folhagem tudo é saboroso e aproveitado e na página 100 receita de carrot cake com cobertura de cream cheese. Bon appétit!

Sushi à brasileira

Eu nunca fui muito louca por arroz, dito isto, lembrei de uma versão que adoro e que acho que vale à pena colocar em prática para o almoço de fim de semana, de uma forma híbrida digamos assim. As misturas no Brasil sempre se mostraram saborosas e bonitas, tantos foram os imigrantes que se enraizaram e ainda se enraízam nessas terras, e que encontrando falta de ingredientes naturais de seu solo foram substituindo umas coisas por outras coisas, colocando uma vírgula aqui, umas aspas ali, criando uma culinária que redundou em pratos miscigenados arrancando exclamações de entusiasmo e para os quais existem as mais diversas versões e disgressões que pouco importa quando o sabor final diz ao que veio.
Novas levas de imigrantes chegam a cada quanto e mais familiarizadas com a diversidade que há a se oferecer no Brasil debruçam-se entusiasmados sobre nossas águas e matas, e se um dia fomos nós os que sofremos influências, hoje quem aqui chega busca e leva com nome e sobrenome, ingredientes para realçar as cozinhas de seus países.
Então voilá, sushi a brasileira e de sobremesa sugiro o pudim de fruta do conde com calda de gengibre, na página 135 do Da Colheita para a Mesa, bon appétit!

Sushi à brasileira

Ingredientes:

1 xc de chá de arroz japonês
1 xc de chá de água
½ xc de chá de leite de coco
raspas de coco sem açúcar
sal a gosto
óleo de arroz (se quiser sabor mais acentuado use o de gergelim branco)
folhas de couve manteiga orgânicas
2 a 3 dentes de alho bem picados
geléia de pimenta (opcional para acompanhar o sushi)

Preparo:

Cozinhe o arroz na água e sal por 15/20 em fogo brando, quando a água começar a secar junte o leite de coco, se for preciso junte um pouco mais de água e um pouco mais de leite, o arroz deve ficar empapado, mas não aguado. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada quando o líquido estiver secando para que o vapor termine o cozimento e o arroz não grude na panela.
Lave bem a couve, retire o talo central e refogue no óleo e alho, essa folha vai fazer às vezes da alga ao enrolar o sushi, portanto o refogado não deve ser demorado para que a folha não amoleça. Com luvas de borracha para não queimar as mãos use uma esteirinha de sushi e se não tiver a esteira use apenas o papel filme. Espalhe o arroz sobre o filme, ligeiramente umedecido com água, em formato quadrado, recheie com as folhas de couve e enrole como um rocambole e aperte bem para que o arroz não se solte, depois de firmemente enrolado abra a embalagem e espalhe sobre ela coco ralado, repita a operação de apertar o rocambole, cuidando para que as raspas de coco sejam homogeneamente distribuídas. Retire da embalagem com cuidado e corte em sushis altos com faca bem afiada. Como acompanhamento, sugiro fatias finíssimas de banana da terra fritas, feijão branco muito temperado com alho picado com doses de curry e cominho bem combinados e um fatia generosa de tofu defumado colocada no feijão durante o cozimento. Farofa de alho na manteiga com cenoura ralada casa bem com esse prato.

Círculo dos 99

*Conta uma lenda que um rei triste contratou um bobo de seu reino reconhecidamente feliz para alegrá-lo, mais do que rir sua intenção era saber como conseguir a mesma felicidade e assim consultou os sábios de sua corte que lhe informaram que a felicidade tinha raiz no fato de o bobo não pertencer ao circulo dos 99 e para ilustrar sobre o que falavam sugeriram ao rei que deixasse para o bobo um saco com 99 moedas de ouro com um bilhete contendo o seguinte texto: deixo aqui 100 moedas de ouro como merecimento e espero que possam fazer de você alguém ainda mais feliz, apenas não reparta esse segredo com ninguém. O bobo incrédulo passou a contar as 100 moedas quando descobriu que eram apenas 99 e assim passou o resto de seus dias angustiado planejando de que maneira poderia conseguir a moeda que estava faltando...

As trufas são nessa época um tesouro que as montanhas européias abrigam e são caçadas hoje por cães farejadores, já que os porcos anteriormente usados exclusivamente para a tarefa começaram a se tornar apreciadores e predadores desse fungo magnífico que pode custar verdadeiras fortunas. Frescas são incomparáveis como é incomparável também o aspargo em seu frescor sem que seja necessário acrescentar a seu preparo nada mais que sal e calor para que o sabor crocante, fresco e indescritível se junte à massa, trufas raladas ou fatiadas e grana padano, num casamento que nem uma vírgula a mais cabe, apenas um bom vinho para acompanhar. Acho que já disse isso antes, mas arriscando me repetir lá vai: azeites não são como vinhos, ao envelhecer rançam e os de trufa não fogem a regra. Bon appétit et bonne semaine!


Talharim grano duro com lascas de trufas frescas italianas e aspargos grelhados

ingredientes por pessoa

½ dúzia de aspargos frescos
100 a 150 gr de talharim
fatias trufa frescas ou 1 cl de chá de azeite de trufas brancas
sal
lascas de grana padano

preparo

Lave bem e corte 2 ou 3 cm do talo dos aspargos e leve ao forno quente salpicado de sal por aproximadamente 15 minutos. Cozinhe o talharim no tempo indicado na embalagem de forma que fique al dente, escorra a água e derrame sobre ele o azeite,misture bem e em seguida forme um anel com o auxilio de um garfo culinário e luva de borracha, no meio do anel coloque lascas de trufas e grana padano e na lateral os aspargos grelhados. Sirva quente.

mousse siciliana

ingredientes:

suco e raspas de 1 limão siciliano
2 claras batidas em neve
1/2 lata de leite condensado light/diet
1/2 cl de chá de açúcar orgânico
biscoitos italianos cantuccini

preparo

Misture as raspas do limão ao açúcar e reserve. Junte o suco ao leite condensado e depois acrescente delicadamente as claras, geladeira por 3 a 4 horas. Na hora de servir, individualmente, use uma colher de sorvete e espalhe por cima as raspas de limão, na lateral coloque 1 ou 2 biscotti.


*resumo do conto Círculo dos 99