My kingdom for a cuppa with Scones!

Scones são bolinhos especiais para o chá da tarde, a versão doce acrescida ou não de frutas secas é a mais tradicional que evoluiu para outras receitas, inclusive salgadas. Na versão original o scone é servido com clotted cream, lemoncurd e geleia de morango. Sua provável origem é escocesa, porém como a primeira receita escrita de que se tem notícia remonta à Eneida, poema épico de Virgilio (1513). São várias as versões para a escolha de seu nome, uma delas atribui a Stone (scone) of Destiny, nome da pedra onde os reis escoceses eram coroados.

O creme que acompanha o scone, o clotted cream ou clabber cream (palavra arcaica que significa despensa, onde provavelmente era guardado para “coagular”/clott) é um creme maturado das regiões de Devon e da Cornuália no sudeste da Inglaterra, e é obtido de leite com alto teor de gordura, no mínimo 55% gordo. Tradicionalmente o leite é fervido e a gordura que fica na superfície durante a fervura retirada e aquecida em panelas rasas de cobre por aproximadamente uma hora ou até que o creme venha à superfície formando pequenos coágulos, a consistência final é semelhante a da manteiga, mas o sabor é cremoso e delicado. Esse mesmo creme é fabricado por outros povos e utilizado de outras maneiras, na Índia ele é o malai, no oriente médio kajmak e na Mongólia o öröm que engrossa o chá salgado.

O lemon curd é uma geleia espessa e consistente feita de limão e tão tradicional quanto a geleia de laranja confeccionada com raspas, a famosa marmalade inglesa, ao curd às vezes são acrescentados ovos, manteiga ou creme de leite grosso para criar um crème pâtissier usado nas tortas de frutas ou como recheio de massas doces, mas é a geleia de morango que junto com o clotted cream acompanham os scones.

Scones simples

Ingredientes:

50gr de manteiga
250 gr de farinha com fermento
30 gr de açúcar
1 pitada de sal
150 ml leite

 

 Preparo:

Misture a farinha e o sal e a manteiga, acrescente o açúcar e o leite até obter uma massa de boa consistência para uma ligeira sova em superfície enfarinhada. Abra em formato esfera com aproximadamente dois centímetros de altura e corte com aro ou cortador de biscoitos de cinco centímetros, disponha os pãezinhos em forma untada pincele um pouco de leite sobre cada um e leve e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 10/15 minutos ou até que estejam crescidos e dourados, deixe esfriar em uma grade de inox antes de servir. Se quiser, a essa receita podem ser acrescidas frutas vermelhas desidratadas ou passas.

No Brasil é improvável encontrar um creme que seja comercializado sem pasteurização e com o teor de gordura necessário para se preparar o clotted cream, segue a receita abaixo que se aproxima da original.

Clotted cream

Ingredientes: 

1/2 xc de iogurte grego bem espesso

1/2 cl de chá de extrato de baunilha

1/2 xc de creme de leite gelado e dessorado

2 cls de sopa de açúcar de confeiteiro

 Preparo:

Coloque uma vasilha de inox na geladeira por uma hora e misture nela com uma batedeira a baunilha e o creme de leite, acrescentando o açúcar aos poucos até formar um creme bem consistente.com a ajuda de uma colher misture delicadamente o iogurte e sirva com os scones ainda quentes.

Do Tao ao Chá

O Taoismo foi formulado por Lao Tze no século VI a. C. e de acordo com seus princípios longe de ser um complexo emaranhado de eventos o mundo é na verdade bastante simples, sendo todas as formas materiais meras manifestações de Yin e Yang circundadas pela energia Qi, porém para compreender e viver em harmonia com a criação é preciso desistir das complicações desnecessárias e entrar no caminho da menor resistência permitindo a fluência natural da existência ao invés de tentar constantemente lançar mão do impossível controle sobre todas as coisas.

De acordo com livro de hábitos e costumes do povo chinês a primeira cerimônia de chá foi oferecida respeitosamente por Kuanyin a seu professor Lao-Tze, que foi concebido quando sua mãe engoliu uma pérola de luz. Sua gestação teria durado oitenta e um anos:

 “Lao Tze nasceu do lado esquerdo das costelas da sagrada mãe, no jardim da família sob uma ameixeira, tinha corpo adulto, cabelos brancos e orelhas grandes, e por isso, recebeu o nome de Lao Tze (filho velho).”

Lao Tze foi uma personagem muito popular na China e uma das muitas histórias a seu respeito é de que teve treze encarnações desde a remota Era Fuxi, sendo que na última delas teria vivido 990 anos e viajado para a Índia onde implantou o Tao. Outra versão afirma que teria vivido até os 180 anos de idade e que mais da metade da vida ficou recluso em uma caverna depois que decepcionado com a natureza humana deixou sua vida na corte para se isolar nas montanhas. Lao Tze teria deixado a cidade através do portão Han onde estava o guardião Yin Hsi, (na verdade um sábio que ocupava aquele posto havia anos a espera de um grande mestre que, intuía, cruzaria aqueles portões) e quando Lao Tze passou por ele Yin Hsi lhe ofereceu uma xícara de chá reverentemente e desse encontro entre os dois homens teria nascido o Tao Te Ching, o cânone taoista e também a primeira cerimônia de chá.
Existem manifestações ou fenômenos que podem apenas ser pressentidos e dificilmente alcançam ser descritos com sucesso através de conceitos ou palavras, assim o ritual do chá privilegia a contemplação da transitoriedade e da imperfeição, numa exibição estética às vezes descrita como imperfeita, impermanente e incompleta como os três selos da existência que são; impermanência, vacuidade e ausência de natureza auto-suficiente,

  -extrato do livro Vuagem ao Mundo do Chá-

   

 

Do Tao ao Zen (cerimônia do chá)

 

A cerimônia do chá foi um ritual desenvolvido pelo zen budismo que aos poucos foi esquecido na China, mas encontrou eco num Japão admirador na época dos modismos chineses. De acordo com o livro de hábitos e costumes do povo chinês a cerimônia teve início quando Kuanyin* ofereceu uma xícara de chá a seu professor, Lao-Tzu fundador do taoísmo.

A Cerimônia do Chá ou Caminho do chá , o cha-do, é a expressão mais antiga e mais profunda da devoção oriental. O ritual que tem raízes na tradição zen obedece a movimentos seqüenciais delicados e precisos como numa dança onde a concentração deixa de fora tudo o que não é chá, descansando no espaço não conceitual, em harmonia com a natureza.

Wabi, (despojamento), Sabi (unidade) Shibui (beleza incondicional) e Fura (integração), são um convite do Tao para observador e observado se fundirem em harmonia e união.

Existem percepções que podem ser experimentadas, mas são dificilmente descritas com sucesso através dos conceitos ou palavras, o Wabi Sabi é uma delas. A proposta básica é ter como referencial uma estética bem diversa dos padrões de beleza, perfeição e enquadramento aos quais somos habituados desde o nascimento, que por serem padrões inatingíveis nos levam a uma experiência superficial e angustiante da existência.

Wabi Sabi é um convite para a contemplação das coisas mais simples e tangíveis de uma forma direta sem o prejuízo da preferência ou da rejeição. Nascido no seio da cultura Zen budista o Wabi Sabi representa a maneira dos monges encararem a beleza e a impermanência da existência, permeada pelo despojamento, simplicidade, humildade, contenção, contentamento e melancolia, tendo como pano de fundo a sabedoria artística da própria natureza.  

O ideograma chinês que representa a casa de chá (sukia) é um conceito que pode ser traduzido como a morada da vacuidade, uma referência budista onde forma e vazio são uma coisa só. O sukia não é erigido para a posteridade, construído de maneira a refletir a existência representa a temporalidade e a impermanência. A palha que o cobre sugere perecibilidade, os pilares finos que o sustentam representam a fragilidade da existência, o bambu usado como apoio remete à leveza com que a existência deve ser encarada e os implementos exibidos são rústicos e despojados refletindo o desapego. No sukia a decoração é simplíssima, um arranjo floral, a representação de um caractere pintado em bambu e pendurado numa das paredes que descreve de forma pictórica algum evento ligado ao fluxo da natureza. Os números pares de utensílios são evitados na casa de chá e representações de indivíduos não são exibidas, o desafio é criar um ambiente com diversos materiais aparentemente incompatíveis entre si, que estão, no entanto, intimamente ligados à cultura oriental criando um efeito final da beleza como expressão de naturalidade e relaxamento.

*Kuanyin- forma feminina de Avalokitesvara ou Cherenzig, o Buda da Compaixão

O embate do chá

Um mestre de cerimônia do chá ofendeu acidentalmente um samurai e rapidamente de desculpou, porém sentindo-se ultrajado o soldado exigiu que o impasse fosse decidido na ponta de sua espada. O mestre que não tinha qualquer experiência com espadas pediu conselho de um monge amigo, experiente em lutas enquanto bebiam chá. O monge se desculpou por não poder ajudá-lo, mas vendo-o preparar o chá observou sua perfeita concentração e tranquilidade e disse: “amanhã, quando for duelar com o soldado, mantenha sua espada levantada como se fosse atacar, mas encare-o com a mesma concentração e tranquilidade com que prepara a cerimônia do chá.” No dia seguinte, na hora marcada para o duelo o mestre seguiu o conselho do monge. No dia marcado o samurai preparou seu ataque e encarou por alguns minutos a expressão calma e atenta do mestre, desconcertado baixou sua arma e saiu se desculpando pela arrogância sem que nenhum golpe tenha sido desferido.(conto zen budista)

 

 

Um connoisseur de vinho dirá que os brancos combinam com peixes e aves enquanto os tintos com carnes, massas e queijos, mas com a chegada dos vinhos do novo mundo algumas regras caíram em desuso e as combinações foram reacomodadas, com o chá aconteceu algo bem parecido. Durante décadas o chá preto aromatizado ou não foi considerado o único acompanhante de comidas enquanto os demais eram tomados sozinhos sem quaisquer acompanhamentos, na China bebe-se chá com ou sem motivo, com verduras, legumes, frutas secas e nozes variadas e também nas refeições formais e na Europa se antes o chá não ousava hoje nos salões de chá centenas de variedades de chá são servidas para serem degustados com os tradicionais sanduíches de pepino, doces, tortas e biscoitos. São chás na forma mais simples ou aromatizados ou blends ou defumados como o lapsong souchon que chegam a beira do sabor de bacon e se comportam maravilhosamente com massas cozidas nele! O oolong se supera como acompanhamento de um prato de verduras e legumes que podem ser preparados no vapor de um chá de jasmim onde arroz está sendo cozido numa festa de aromas e sabores!

Para o chá da tarde Earl Grey é perfeito com toques de frutas cítricas e para acompanhar as sobremesas os mais achocolatados ou os verdes que equilibram pratos muito adocicados, mas para terminar puer sempre, nada mais digestivo, saboroso e dietético!

Os cardápios de chá atualmente trazem uma infinita variedade e pesquisar e experimentar é preciso que é dessa forma que se aprende e se constrói o paladar para chá!