almoço de sábado

Esfriou de novo e a chuva dá vontade de a gente ficar em casa abrigado refém de um vinho carmenére da Caliterra (Chile), um creme quente de raízes e uma quiche de queijo de cabra com salada de folhas variadas ao vinagrete de maracujá, e antes que a preguiça bata o bom é ir ao super mercado e garantir tudo pro almoço de sábado, vale uma mousse de chocolate diet pra fechar o almoço não vale?
O queijo cremoso de cabra é ultra versátil como base para receitas doces e salgadas e pode ser preparado em casa, com muito carinho e cuidado porque o leite de cabra é temperamental e de repente quando a gente acha que ia dando tudo certo ele desanda e a receita vai por água abaixo...Tem sempre o do Capril de Ville, queijo orgânico saboroso pra ser comprado no mercado ou entrando em contato com www.caprildeville.com.br/ , vantagens é que não faltam nos laticínios produzidos com leite de cabra, 30% menos no teor de gordura e colesterol e de muito mais fácil digestão do que o leite de vaca, quando é orgânico o gosto e cheiro são mais suaves dando aos outros ingredientes igual oportunidade de estrelato, dito isto corra ao supermercado antes que a chuva caia com vontade e mãos à obra, bon appétit!

Creme quente de raízes (para dois)

Ingredientes :

2 cenouras
1 batata inglesa grande
1 batata doce
sal
1 dente de alho
azeite
200 ml de água
Preparo:
descasque e corte em pequenos cubos cenouras e batatas, pique bem o alho, refogue no azeite, acrescente os legumes, o sal e ferva em fogo brando. Assim que os legumes amaciarem desligue o fogo e tampe a panela por 5 minutos para que terminem de cozinhar sem amolecer. Processe, cheque o sal e sirva.

Quiche de queijo cremoso de cabra e tomatilhos e ervas (página 119 do livro)

Ingredientes para a massa
200gr de farinha de trigo
50gr de farinha integral
1 punhado de gergelim
125gr de manteiga gelada
2 cls de sopa de água
sal a gosto

Ingredientes para o recheio

2 a 3 xcs de queijo cremoso de cabra
2 xícara (chá) de leite
3 ovos
100 g de queijo parmesão ralado
Tomatilhos(cereja, pêra ou uva)
Manjericão ou orégano fresco
Modo de Preparo
Abra a massa em uma fôrma redonda de 20 cm de fundo removível.
Bata bem os 4 primeiros ingredientes com um fouet e em seguida despeje na forma. Adicione os tomatilhos e manjericão ou orégano com cuidado.
Leve ao forno para assar por 30 minutos ou até que fique dourada. Retire a quiche do forno e sirva quente ou em temperatura ambiente.

Salada de folhas

Escolha folhas orgânicas como alface frisée, rúcula, agrião,mostarda, etc...

Vinagrete de maracujá

Ingredientes:

2cls de sopa de maracujá natural concentrado
40 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta ralados
1 cl de chá de mel

Preparo:

misture bem com um mini fouet ou garfo, aplique.

Mousse de chocolate diet

Ingredientes:

1 tablete de Amaro picado
200 ml de creme de leite gelado e dessorado
2 claras batidas em neve
2 cls de chá de gelatina em pó transparente, reidratada e aquecida
2 gotas de baunilha

Preparo:

derreta o chocolate e o creme de leite em fogo brando, antes que o chocolate esteja totalmente derretido,desligue o fogo e continue mexendo até obter uma mistura homogênea. Junte bem a gelatina já quase fria,a baunilha e por último e com cuidado as claras,leve para gelar por 2 ou 3 horas e sirva.

Minhas Tardes com Margueritte

Minhas Tardes com Margueritte (La tête en friche) de Jean Becker.

Noite fria no Rio, lua cheia, e chegamos ao filme programado no Laura Alvim, pouca fila e o filme já vai dizendo adeus do cartaz e não se pode deixar de ver...Gerard Depardieu fabuloso e sua companheira de cena, ah a doce Margueritte, assim mesmo com dois ts... Que economia de gestos e quantos olhares sem nenhum ou quase nenhum trejeito que traísse aquilo que nos esperava... Narrativa de poucos cenários e pouquíssimos atores engolindo às vezes letras até a morte, completando lacunas das cruzadas do jornal a esmo ou ouvindo páginas de livros cumprir seu papel, narrando como a vida passa ao largo, indiferente e além do nosso controle. Palavras, palavras, palavras, algumas que não se encontram em dicionários ou são complicadas de achar ou mal explicadas e que das estações do ano não entendem nada e nem sabem nada sobre frutos realmente, apenas dão vaga idéia de significados daquilo que pode ser qualquer coisa, mas sempre falta...
Um único tomate jogado entre suas páginas e explicação vaga do pomo d’oro e mais nada, onde já se viu, apenas uma qualidade de tomate? No mínimo ofensivo para italianos que cultivam esse fruto como se fossem da própria família tal o amor dedicado, mas certamente na Itália os dicionários se ocupam muito mais deles, os tomates.
E assim, durante as tardes, sentados num banco de praça os dois conferem os pombos, dezessete ao todo, nomeados de acordo com suas personalidades, é claro, e um sentimento improvável e delicado aflora em pequenos bocados, um flerte não com a frieza dos dicionários, mas do tipo que não tem palavras e nem necessariamente diz eu te amo. Filmes assim merecem sopa de tomates bem temperada, para ser degustada com Caliterra cabernet sauvignon e um pão branco básico (página 60 do livro Da Colheita Para a Mesa), recheado quem sabe, com muzzarela e pesto (página 55 do livro ainda do mesmo livro), então segue a receita, bem fácil, bon appétit!

Sopa de tomate italiana

Ingredientes:
8 a dez tomates pelados (dica para pelar na página 56 do livro, as sementes podem ficar)
3 ou 4 dentes de alho
5 ou 6 galhinhos de orégano desidratado
1 ½ cl de sopa de azeite
Sal
1 cl de sopa de vinho tinto
5 cls de sopa de creme de leite gelado e dessorado (opcional)

Preparo:
Refogue o alho no azeite até quase queimar, junte os tomates e cozinhe em fogo brando por 15/20 minutos, mexendo a cada quanto, junte os galinhos de orégano, o vinho e o sal, desligue o fogo deixe esfriar apenas um pouco e processe. Antes de servir se quiser acrescente o creme de leite, um fio de azeite e guarneça com um galhinho de orégano seco.

capuccino de shitake

Eu sou suspeita quando o assunto é shitake, na verdade adoro todas as variedades de fungos frescos ou desidratados, mas confesso que o shitake é meu favorito, não é chamado de elixir da vida à toa, são muitas as propriedades atribuídas a ele, vale à pena dar uma passeada pela internet para provar o que a ciência tem descoberto ao longo dos anos e de que maneira esse cogumelo saborosíssimo pode ser aproveitado no seu melhor ângulo. O inverno no Rio é curto e daqui a pouco se acaba, assim que vou botar na mesa o capuccino de shitake que servi no lançamento do livro e no último evento aqui em casa, a receita é bem simples como é em geral tudo o que faço. A idéia principal é deixar que o alimento diga ao que veio e acrescentar muito pouco a ele, um pouco de pouca coisa é o bastante e não esconde as verdadeiras características de um alimento, alguns cheio de personalidade, outros nem tanto, mas são exatamente tais características que tornam a combinação e a harmonização um atrativo para todos os sentidos. Os fungos desidratados do Chile têm custo/beneficio sensacional e às vezes podem ser encontrados nos Hortifrutis do Rio de Janeiro, se ficar difícil encontrar o shitake use porcini, quanto mais personalidade tiver o cogumelo escolhido, mais marcante vai ficar o sabor do caldo, use apenas os desidratados nessa receita que se harmonizam excelentemente bem com um reserva da Casa Silva carmenére e o pão rústico integral da página 61 do meu livro e da Letícia Braga “Da Colheita Para a Mesa” , quem sabe antes de fechar o inverno fazemos um curso das possibilidades com os diversos tipos de champignons? Aceito propostas! Bon dimanche et bon appétit!

Capuccino de shitake

Ingredientes:

½ pacotinho de shitake desidratado (10gr aproximadamente)
½ copo de água filtrada (150/180 ml)
½ copo de leite desnatado (150/180 ml)
300 ml de creme de leite gelado e dessorado ou 1 receita de boursin (página 59 do livro)
Sal à gosto
1 cl de chá de xerez (opcional)
1 cl de chá de shitake ralado ou processado, misturado a 1 pitada de canela em pó


Preparo:

Limpe bem os shitakes com papel toalha e numa peneira enxágüe levemente com água filtrada. Reidrate em fogo brando nos 150/180 ml de água e tampe a panela por 15 minutos para apurar o sabor, acrescente o leite e deixe ferver apenas, junte o xerez, desligue o fogo e tampe a panela por outros 10/15 minutos. Acrescente o creme de leite, misture bem os ingredientes e processe o creme, cheque o sal e peneire. Quando for servir aqueça em fogo brando e desligue antes da fervura para que o creme não se separe e coagule, se isso acontecer, passe pela peneira uma vez mais e mexa vigorosamente ou processe o creme outra vez. Sirva em xícaras salpicando o pó de shitake com canela.

Almoço de sábado/domingo

Dia lindo, mas o frio não dá trégua. Eu pessoalmente fico bem feliz porque somos incompatíveis eu e o calor extremo, a única coisa que me consola são as frutas que na época do verão são maravilhosas. Com um dia lindo e fresquinho assim vale à pena uma boa caminhada, uma lufada fresca no rosto, uma ida rápida ao mercado do bairro e uma comidinha gostosa. Caneta na mão pra anotar os ingredientes antes de sair de casa!
Do livro da Letícia e meu Da Colheita para a Mesa, segue o inhoque de aipim e para acompanhar o almoço quem sabe o creme quente bicolor da página 94 ou caldinho de chuchu e alho poró da página 103? Passo a receita do inhoque a dou uma de sobremesa, o resto tá no livro esperando você utilizar, bom fim de semana ensolarado! Trés bon appétit!

Inhoque de aipim

Ingredientes:

½ kg de aipim cozido em água e sal
½ xícara de farinha de trigo peneirada
1 clara de ovo levemente batida
1 colher (sobremesa) de manteiga
Sal a gosto

Preparo:
Amasse o aipim ainda quente e acrescente os outros ingredientes. Em mesa enfarinhada,
faça “cobrinhas” de massa e corte pequenos nhoques. Numa panela de 5l, coloque água previamente salgada para ferver e vá deitando pequenas porções de inhoque para cozinhar. Quando vierem à tona, retire com escumadeira, escorrendo bem a água. Coloque em prato refratário e cubra com molho roux ou de tomates. Se não for servir imediatamente, deixe esfriar antes de aplicar o molho


Pudim/mousse de tangerinas com calda de gengibre

Ingredientes do pudim:

Suco caseiro de 3 tangerinas coado
½ lata de leite condensado
2 claras batidas em neve
1 pacotinho de gelatina incolor ou 13 gr de agar

Preparo:

Pincele óleo de cozinha em forma de pudim para untá-la. Se preferir, utilize formas pequenas ou ramekins. Hidrate a gelatina com um pouco de água e reserve por 10 minutos. Aqueça sem ferver e reserve novamente. Bata as claras. Misture o suco

ao leite condensado e, em seguida, adicione as claras cuidadosamente.Leve à geladeira por no mínimo 3 horas e tire somente na hora de levar à mesa. Desenforme e sirva com a calda.

Calda de gengibre

Ingredientes:

100 gr de açúcar
10 ml de suco gengibre (rale e coe em pano de algodão)

Preparo:

Leve o açúcar ao fogo brando, tendo o cuidado para não queimar, até que alcance a consistência de calda. Retire do fogo e aos poucos misture o suco de gengibre,mexendo sempre para não endurecer a calda, se isso acontecer retorne ao fogo brando e mexa até consegui a consistência de calda de pudim. Deixe esfriar e aplique.

O xote das meninas

Mandacaru quando fulora na seca, é o siná que a chuva chega no sertão,
Toda menina que enjôa da boneca é siná que o amor já chegou no coração...
(Trecho de Xote das meninas Composição: Luiz Gonzaga / Zé Dantas)

Nessa última viagem a Israel, fotografei alguns cactos em plena floração e outros que já exibiam sua fruta espinhosa, a sabra. Sabra é também a denominação dada ao cidadão que nasce em Israel, numa alusão a fruta que espinhosa por fora é doce por dentro e agüenta quaisquer intempéries. A sabra por dentro é como o mandacaru do sertão brasileiro, mas a pele é tão espinhosa quanto o próprio cacto então na hora de colher e de servir todo o cuidado é pouco, atualmente Israel já exporta uma variedade lisa como o mandacaru, mas a mais comum para consumo interno ainda é a espinhosa e que na estação pode ser encontrada no mercado ou na beira das estradas, nos próprios cactos ou já limpas em tabuleiros, para serem consumidas, é deliciosa bem gelada.
A planta é desértica, um cacto que não é filho legítimo da região, é mexicano e foi trazido pelos espanhóis para a Europa e depois replantado pelas mãos calejadas dos mouros em terras africanas e floresceu em areias desérticas do oriente médio se adaptando bastante bem. Como todo fruto da natureza o sabra não apenas alimenta, mas cura uns tantos males, diz-se que é um milagroso cicatrizante usado desde o século XVII por médicos judeus entre outras qualidades medicinais a ele atribuídas.
Fruto muito saboroso e bonito de se ver, pode ser o principal ingrediente em uma exótica salada. Fatiado bem gelado e disposto sobre folhas de alface americana, pode vir bem acompanhado de bolinhas de queijo de cabra condimentado com pimentas e regado com vinagrete de romãs, hummmmm...
Não há de ser muito fácil encontrar por aqui todos esses ingredientes, mas fica plantada a idéia que pode criar boas raízes se por acaso numa andança por mercados sofisticados os ingredientes forem achados, garanto que visual e sabor impressionam! Mas nada impede que continuemos pensando no que vamos comer hoje à noite ou amanhã antes de anoitecer...
Preparei para o Sem Censura de ontem um pãozinho bem básico que finalizei com recheio de mussarela e blushed tomatoes que não são totalmente desidratados como os secos, que também podem ser usados nessa receita. Como toque final, por cima do pão um galhinho de alecrim ou orégano siciliano em galhinhos desidratados, vale também cobrir com rodelas finamente fatiadas de cebola roxa. Dito isso, que tal acompanhar o pão com um misto de cogumelos refogados em manteiga e alho, ovos mexidos ou omelete de palmito, bem picado e drenado, preparado no azeite de trufas e terminar tudo com uma maçã assada com especiarias que está na página 144 do livro que Letícia e eu lançamos na semana passada? O pão básico também está lá num capítulo dedicado aos preparos básicos, que fazem a maior diferença para quem está aprendendo e até para quem já sabe cozinhar. Bon appétit e bom fim de semana!

O que se come nessa estação?

A natureza é não apenas um celeiro onde podemos encontrar tudo o que é necessário para nos alimentar, senão um termômetro da saúde da terra e uma verdadeira farmácia para cada um de nós, mas para isso seu cio tem que ser respeitado. A sazonalidade de cada alimento deve ser observada e o solo de onde são retirados tem que estar saudável, porque se ingerimos um alimento doente ou medicado com insumos o seu valor nutricional é bastante menor, muitas vezes tudo o que sobra para aproveitarmos são as fibras que no final são apenas isso, fibras sem tantas vantagens. Os sais minerais, vitaminas e todos os outros nutrientes estão nos alimentos saudáveis e bem tratados, os orgânicos que nos mantêm bem e alimentados, e eu falo da boca pra dentro porque sou uma prova viva dessa dieta, vegetariana há mais de 20 anos o único remédio que tomo é para hipo tireodismo, herdado. Não vale no que diz respeito a alimentação investir no barato porque ele sai definitivamente caro, eu por exemplo, acabei de fazer meu check up anual e vai tudo bem e nos conformes, obrigada.
Meu filho mais velho foi pouco beneficiado por orgânicos porque quando me tornei vegetariana ele já estava maior, mas os outros dois durante suas vidas adultas nunca tomaram qualquer remédio, e quando pequenos por conta de infecção intestinal, uma única vez viram antibióticos.
Quando estamos em boa sintonia conosco e conhecemos nosso corpo o suficiente, salivamos diante dos frutos da estação, assim não mais, bem conectados sentimos ao entrar numa feira ou num mercado o perfume de verduras, frutas e legumes que sejam locais e estejam na estação, os que têm que se deslocar saem do pé antes do tempo e o perfume é tímido, ainda não está maturado o suficiente e esse fruto nunca vai ter seu sabor de verdade, apenas sabor aproximado.
Me lembro de durante minhas viagens ao nordeste minha mãe pedir frutas de Recife onde foi criada e sinceramente o gosto era muito diferente das que encontrávamos nos mercados, hoje as não intoxicadas lá são também mais difíceis de achar.
Na beira das estradas em Israel, compramos milho e melão na semana passada, quando eu estava lá, o milho mais macio e doce que já comi e o melão só de pensar faz a boca aguar.
Aqui estamos no inverno a tabela nos diz que tudo o que é picante, de cor menos exuberante e está mais próximo da terra é o que a gente deve procurar. No inverno o que está em cima da terra meio que iberna, está bem próximo dela, procura calor, como nosso corpo. Temos um clima que varia à partir do tropical e, portanto, nossos invernos não se portam de maneira homogênea no Brasil, mas é possível se trabalhar com uma tabela razoável dos alimentos dessa época, os alimentos são mais picantes e de cores mais escuras,uns ficam rentes a terra e outros não vão assim tão longe, não são muito ricos em caldo e nem super exuberantes, mas nos fornecem tudo o que é necessário, e quando fumegam numa panela, o difícil é resistir... et voilà uma sopa/creme de cebolas bem fácil pra se aquecer com um bom copo de tinto pra completar, bon appétit!

Creme de cebolas

Ingredientes por pessoa:

1 cebola média finamente fatiada
1cl de chá de manteiga
½ cubo de caldo vegetal
250 ml de água
½ fatia de pão integral sem a casca
1 cl de sopa de creme de leite gelado e dessorado
1 cl de sopa de grana paddana ralado
1 torrada
1 fatia pequena de queijo gruyére

Preparo:
Refogue a cebola na manteiga até dourar e aos poucos acrescente a água, dissolva nessa mistura o caldo vegetal e ferva em fogo brando por 15 minutos, acrescente a fatia de pão, tampe a panela e desligue o fogo, deixe o caldo esfriar e processe. Junte o creme de leite e o parmesão, acrescente sal se necessário e ferva levemente em fogo brando.
Coloque a torrada com o queijo no fundo de um bowl, despeje o creme por cima e sirva bem quente

Almoço de sábado

Eu adoro batatas em praticamente todas as suas versões, as fritas menos do que as outras, e fiquei surpresa ao constatar durante as pesquisas do livro Da Colheita para a Mesa sobre sua origem: “todas as variedades descendem de uma única, originária do sul do Peru que em 1570 os espanhóis levaram para ser plantada em solo europeu e, a partir dali, ela foi disseminada para o resto do mundo.” Em cada lugar que se vai a batata tem uma característica local, uma forma típica de ser preparada, um tempero diferente e o bom é que a natureza pródiga nos presenteia batatas no inverno que é quando nós precisamos de mais calor e assim queimam mais rapidamente.
Alguns atiram pedras e dizem que não tem gosto de nada, que apenas engorda, francamente..., a batata é rica em carboidratos, contém vitaminas do complexo B e vitamina C. Cada 100 gramas de batata tem em média 65 calorias e além disso, é rica em fósforo e contém ferro, potássio e cálcio, o que engorda é com certeza tudo que vem em sua companhia, dito isso vamos as receitas. A primeira delas é uma receita bem típica dos pubs ingleses e pode ser feita com casca da batata num reaproveitamento delicioso se ela for descascada para preparar algum prato que dispense casca, eu evito tirar, mas procuro comprar as orgânicas e esfrego bem com escovinha própria e água bem clorada antes de usar. Então mãos a obra!

Wedge potatoes with sour cream (batatas fatiadas em gomos com creme azedo)

Ingredientes por pessoa:
1 batata com casca bem lavada
Azeite
Punhado de cebolinha picada
Sal

Preparo:
Corte a batata ao meio e depois em gomos, disponha em assadeira e regue com azeite, salpique por cima a cebolinha e o sal e leve pra assar em forno alto por 30/40 minutos.
Vire as batatas para que assem do outro lado somente quando comecem a escurecer, nessa fase elas desgrudam completamente do tabuleiro sem esforço.
Creme azedo

Ingredientes:
200 ml de creme de leite gelado e dessorado
Ou
100 ml iogurte natural cremoso e 100 m de creme de leite
½ limão siciliano grande
Salsa e cebolinha bem picadas, quantidade a gosto

Preparo:
Junte todos os ingredientes e leve para gelar até a hora de servir, numa travessa grande coloque um bowl com o creme ladeado pelas batatas.


Sopa de ervilha e crôutons de alho

Ingredientes:
1 lata de ervilhas de boa qualidade
1 copo de iogurte grego (postagens antigas)
1 cubo vegetal (postagens antigas)
1 batata em cubos
1 a 2dentes de alho
Folhas de hortelã (opcional)
Azeite
Sal e pimenta ralados

Preparo:
Coloque um pouco de azeite em uma panela e em fogo brando toste o alho, a seguir despeje a ervilha e a metade de seu líquido acrescido de mais 100 ml de água no interior da panela, junte o cubo vegetal e a batata e tampe para cozinhar por aproximadamente 10 minutos ou assim que a batata cozinhe. Deixe a panela tampada até que o liquido esfrie um pouco e então adicione o iogurte grego e a hortelã e processe. Tempere e sirva quente em bowls individuais guarnecidos com crôutons.

Crôutons de alho

Ingredientes:
Fatias de pão integral com grãos
Manteiga ou azeite
Alho picado
Sal ralado

Preparo:
Corte as fatias em cubinhos e salteie em frigideira no alho e manteiga, tempere com sal e retire quando estiverem tostados, deixe esfria e guarde em saco plástico bem fechado até a hora de servir.


Salada chaud froid em vinagrete de manga

Ingredientes:
1 pacote de cogumelos porto belo
1 pacote de shitake
1 maço de rúcula
1 a 2 cls de sopa de manteiga
1 cl de sopa de salsa picadinha
Sal e pimenta ralados
1 punhado de amêndoas peladas e tostadas
Lascas de grana padano

Preparo:
Lave bem a rúcula e os cogumelos. Fatie bem e descarte o caule dos cogumelos, salteie em frigideira com a manteiga até que dourem e fiquem macios, tempere. Arrume numa travessa uma “cama” de rúculas e por cima disponha os cogumelos quentes, salpique a salsinha, depois o queijo e por último as amêndoas, sirva o vinagrete à parte.

Vinagrete de manga

Ingredientes:
25 ml de suco de manga
70ml de azeite
1 cl de chá de cebolinha bem picada
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
Misture todos os ingredientes e sirva.