Saladinha, pão de tomates blushed integral e um copinho de vinho

O dia amanheceu fenomenal, céu turqueza, brisa discreta, sol de outono que mistura maresia e o perfume de seiva de folhas maduras que flana pelas ruas do Leblon. O tempo "ruge" como um leão e a rua chama para uma caminhada fresca antes do compromisso da tarde que me enche o coração de alegria, Kalu Rinpoche está no Rio de Janeiro. Não dá pra tudo no mesmo dia e como disse a chef Paula Labaki, chef atarefado termina comendo miojo que claro pode ser acrescido de azeite de trufas, aspargos grelhados, pecorino em lascas e o indefectível pacotinho substituído por fleur du sel que minha amiga Simoneta trouxe ontem pra mim, mas não vai ser nada disso não, pra quem fez comigo pão e meditação sabe como é fácil produzir um pão bacana com 1 hora de espera apenas, tempo de fazer a mistura, deixar fermentar,e assar. O almoço vai ser rápido depois da caminhada até o Jardim Botânico: sanduba com queijo caseiro (receita no Rota do Oriente) tomates e folhas orgânicas salpicados com endro fresco do vasinho da horta, regar com vinagrete de maracujá e amarrar tudo com uma taça de pró seco estupidamente gelado, pra terminar um pouco do sorvete de creme com cookie de gengibre que preparei ontem e pernas para o evento da tarde de hoje que prossegue até amanhã, vai lá a receitinha super fácil 

Pão integral com tomate e grana padano

300 gr de farinha integral
200 gr de farinha de trigo
10 gr de fermento biológico granulado(para pizza)
200 ml de água
70/80 gr de grana padano(parmesão italiano ralado)
70 gr de blushed tomatoes (um ponto antes de desidratarem)
sal a gosto
saco plástico grande para alimentos

Nem sempre toda a água vai ser necessária, tudo depende do tipo de moagem da farinha. Para começar misture os três primeiros ingredientes e junte a água aos poucos,  primeiramente com um garfo e depois com as mãos rapidamente apenas para agregar as farinhas e fermento a água, o resultado deve ser semelhante a uma argila ou massinha de criança, nem dura, nem mole, agora acrescente o queijo, o tomate e o sal e misture apenas, não sove! Faça uma bola e coloque no saco plástico, antes de fechar o saco sopre e deixe no pão sua marca! O saco vai criar um ar que ajuda a fermentar a massa, feche e espere aproximadamente 40 minutos, 1 hora. Ligue o forno, a 200o, coloque um pequeno pote com água para criar umidade, espalhe farinha de trigo nas costas do tabuleiro que pretende usar ( é a melhor maneira de concentrar o calor necessário para assar o pão) formate o pão e leve para assar por 30 minutos, quando tirar do forno dê tapinhas no fundo, o som deve ser oco. Leve para esfriar numa grade, não corte o pão recém saído do forno para não solar et bon appétit!

Comida de pubs e feiras livres na Inglaterra

O verão na Inglaterra é o mais fraco dos últimos anos, as temperaturas em torno dos 15 estimulam a chuva fraca e constante e os dias cinzas convidam a ficar entre quatro paredes. Mas de quando em vez uma nesga de sol e uma pontinha de calor aparecem e como é sábado os mercados de quinquilharias e de comida pululam! Agarrei a segunda opção e depois de muitos minutos na fila o 71 chegou para nos deixar em Staines que é uma cidadezinha muito simpática nos arredores do aeroporto de Heathrow.

Basta um pouco de sol e todos se cobrem até as raízes dos cabelos claríssimos de filtro solar, 50 pelo menos, para desnudar braços e pernas ao sabor de um possível calor. Desde sempre o assunto clima é o favoritos dos ingleses para puxar conversa e hoje, no trajeto do ônibus não foi exceção, contentes porque o dia começa mais cedo e termina mais tarde são capazes de extravasar sua felicidade com estranhos que se sentem ao seu lado por mais de cinco minutos no ônibus, talvez os londrinos sejam mais fleumáticos e resistentes a esse tipo de coisa, mas no interior as pessoas são dadas a essas pequenas intimidades. O trajeto é curto e logo estávamos na porta do shopping Center que leva a rua principal onde barracas estavam montadas, as feiras ao ar livre são uma tradição na Inglaterra desde que o escambo existe, são as mães das quitandas e supermercados que apareceram mais tarde, algumas ainda guardam uma despreocupação com a higiene que se um dia infestou e matou populações inteiras, hoje pode causar uma desinteria ou mal estar passageiro no máximo, observei a moça guardando com luvas descartáveis meu pão num saco e com as mesmas luvas pegou meu dinheiro e me deu o troco... Se o pão estivesse tão saboroso quanto estava bonito teria valido a pena, mas da mesma maneira que o cheese cake de aparência linda, estava duro e insosso, enfim a gente guarda na memória delícias que já não se repetem. Na tentativa de diminuir a frustração o jantar foi num pub, a sigla para “public utility bar” bar de utilidade pública, quase uma ONG, rs. O Pheasant é um lugar muito simpático, também nas redondezas de Heathrow onde se come uma verdadeira comida de pub. Muito farta, típica e com combinações inusitadas que apenas os ingleses podem pensar em fazer as quais confesso, terminei me acostumando ao longo dos anos, mas nem sempre aderindo. As massas vêm geralmente acompanhadas de salada e batatas fritas, a intenção é produzir pratos com “sustânça”. Minha lasanha vegetariana, claro, veio com salada e batatas fritas que belisquei porque as batatas inglesas são imbatíveis em qualquer formato, tudo acompanhado de amigos queridos e uma garrafa gelada de Sancerre, ou seja: melhor impossível. A sobremesa é sempre mais elaborada do que se possa imaginar para um pub, pedimos creme brulée com morangos e um baked Alaska que veio acompanhado também de morangos firmes, doces e suculentos, no auge da estação. Algumas fatias de chedar e pão de grãos orgânicos mais tarde estou de malas prontas para voltar.

Próxima parada, Recife, vamos ver o que encontro de novo por lá.

Bon appétit!

Plantando batatas para colher cerejas

Fechamos a Rio+20, uns achando que foi um prejuízo, outros, como eu, esperançosos de que aqueles que nunca ouviram falar em sustentabilidade ou não tinham idéia do que fosse possam agora se interessar um pouco mais. No dia a dia pensamos em hortas, sacolas plásticas, economia de água e luz, mas cá entre nós deu pra perceber que o problema é muito maior do que nossas pequenas ações possam mesurar, não que sejam tão pequenas a ponto de não importar, mas precisamos, talvez, rever alguns de nossos conceitos. Nenhum de nós, acho, tem a menor ilusão de que os países ricos de hoje para amanhã vão contemplar as idéias de sustentabilidade porque são necessárias...Desde que o mundo é mundo são as atitudes que contam, então trazer soluções inusitadas e pouco modestas talvez dêm uma tônica diferente que conte em mudanças efetivas. Mas para isso é preciso entender que ao plantar batatas, nunca colheremos cerejas, que cada árvore precisa de uma semente específica para nascer como tal, fora isso, o solo precisa ser próprio, a água necessária precisa estar disponível e as condições climáticas favoráveis. Gritar para uma batata que ela deve nascer cereja não é efetivo, da mesma forma como querer acabar com o tráfico consumindo ou investindo em drogas não opera resultado, assim como querer defender os animais, as matas e o ar que respiramos sem diminuir o consumo de carne é uma conta que não fecha. Não digo aqui que carnívoros devem abandonar seus hábitos da noite para o dia, eu mesmo tenho três filhos que comem carne, mas talvez diminuir o consumo seja a solução. Hoje graças as muitas pesquisas na área, sabemos que :
1-a criação de gado em terras florestais tem a ver com as queimadas que dizimam a flora e fauna local para dar lugar a gramíneas de pasto para gado e os gases desse gado na quantidade que são expelidos afetam a camada de ozônio e o ar que se respira
2- a criação de gado é demasiada por conta do alto consumo de carne
3- os animais de abate são criados a base de antibióticos, hormônios e as vezes pastos infestadaos de agrotóxicos (dê uma olhada no que hormônios e antibióticos não prescritos causam a saúde, aproveite e leia sobre agrotóxicos)
4- a carne em excesso trás enormes prejuízos a saúde e talvez, por causa dos hormônios que contém, faça hoje populações obesas, afinal esse hormônio dado para o gado, assim como para frango tema intenção de amadurecimento e engorda rapida, pense nisso
5- os derivados de gado e frango não orgânicos são também todos contaminados com os insumos dados a eles, ou seja: laticínios e ovos

Então não se trata de coerência, porque coerência as vezes significa simplesmente manter uma atitude movida pelo hábito. SEJA INCOERENTE! Troque sua idéia velha por uma nova possibilidade, recicle seu pensamento e compreenda que a mudança tem que ser operada e não esperada! Troque sua 2a feira carnívora por uma opção vegetariana, consuma mais orgânicos para que venham a se tornar mais baratos. Outro dia mesmo um celular ou computador, ou mesmo um carro eram comodities para poucos, seu consumo global fez os preços despencarem, depende de nós manter nossas pequenas ações diárias, o que não nos impede de avançar sem medo de ser feliz! Bon appétit toujours!

De Volta a Galiléia

A época é boa para uma visita, os dias já estão esquentando, mas à noite o friozinho ainda pede um edredon leve,comida quentinha e um vinho para acompanhar. Durante a semana fui levar o livro para duas das personagens que figuram nele. Beliscamos queijos, fizemos provas de vinhos, brindamos a feliz parceria e camaradagem que surgiu entre nós por conta da pesquisa, e ontem recebemos um convite para uma pequenissima e especial mostra de degustação de queijos e vinhos em Rosh Pina (http://www.gogalilee.org/festivals.asp?p=9506) que faz parte da programação de um festival de degustação na Galiléia. Os pequenos negócios de laticinios e as boutiques de vinho vão crescendo a todo vapor e vem gente de toda a Israel e também do exterior para conferir as novidades e fazer compras. Rosh Pina antes um moshav é uma pequenina, charmosa e muito exclusiva cidade encarapitada nas encostas do Golan, uma jovem senhora de 120 anos que abriga restaurantes, cafés e pousadas descolados. O clima aqui é um pouco mais ameno do que na maior parte dos lugares em Israel, onde a temperatura nessa época chega aos 35o facilmente e a mais de 40o no verão. A área bastante arborizada convida gente bonita, elegante e despojada para um café, uma sobremesa, um dedo de prosa e um vinho ultra gelado enquanto apreciam a vista de tirar o fôlego.
Houve um tempo em que o patrono do lugar foi o barão de Rotschild, um vídeo pode ser assistido contando a história da cidade no centro administrativo de Rosh Pina, e de lá caminhar até os jardins do barão, inspirados nos de Versailles. Há também na área um hotel/spa luxuoso, que abriga um sítio de produtos orâgnicos e vale à pena pelo menos uma visita (http://www.mizpe-hayamim.com/), situado no alto da colina o hotel é um excelente observatório de onde se tem uma vista privilegiada dos dois mares que banham Israel, o mediterrâneo e o mar da Galiléia, o Kineret. Num fim de semana ensolarado nada melhor do que esticar a viagem até a Zfat, uma das mais antigas cidades de Israel com muita história para contar e muito para se ver. Para terminar o dia uma pequena porção de azeitonas variadas, queijo feta semi cremoso, sopinha quente de batata doce(as daqui são de cor laranja e quando cozidas quase um creme) com uma colherda generosa de shamenet,creme de leite fresco, e ervas da hortinha, pão preto rústico e  cabernet sauvignon. Santé et bon appétit!

Banana para o almoço de Domingo

A banana-da-terra em algumas regiões é conhecida como banana-chifre-de-boi, banana-comprida ou pacovan, são as maiores bananas conhecidas podendo chegar a 500 gramas a unidade, são ricas mais em amido que açúcar e boas para cozimento e para assar. De todas as espécies, das cerca de cem, é a que contém mais vitaminas A e C.  

A banana tem origem na Ásia e embora algumas espécies selvagens já crescessem em solo brasileiro, os portugueses trouxeram outras espécies que foram domesticadas e o clima tropical fez o resto. No Brasil é a fruta mais popular e a segunda mais produzida. Aparentemente a banana é a fruta mais antiga do planeta e aparece em escritos budistas datados de 600 a.C.

Involtini de banana da terra

Ingredientes:

1 banana da terra quase madura

2 a 3 abobrinhas

1 cl de chá de manteiga ou gotas de azeite de trufas (opcional)

azeite

alecrim

2 cls de sopa de queijo parmesão

sal a gosto

passata de tomates

parmesão

Preparo:

abobrinha

Lave bem a abobrinha e fatie com um descascador de batatas e tiras finas, cubra uma forma com papel manteiga, disponha as fatias de abobrinha, cubra com alecrim e um fio de azeite, asse por 10/15 minutos ou até que as pontas escureçam.

purê de banana

Lave bem a casca da banana, corte as pontas e leve para cozinhar em água ligeiramente salgada com um pau de canela e um cravo. Quando estiver macia, descasque com o auxilio de um garfo, amasse bem, adicione algumas gotas de azeite de trufas misture bem e acrescente 1 ou 2 colheres de molho roux e o parmesão, reserve.

molho roux

Ingredientes:

1cl de sopa de farinha de trigo

1cl de sopa de manteiga

250 ml de leite

1 pitada de sal

1 pitada de noz moscada

Preparo:

Dilua a farinha em um pouco de leite frio mexendo para dissolver bem. Acrescente o restante do leite, a manteiga, sal e noz moscada e leve à fervura em fogo brando, até que atinja consistência de mingau. Aplique quando esfriar.

Passata de tomates

Ingredientes:

10 tomates bem maduros

Azeite

Orégano fresco

galho de alecrim

4 cabeças de alho picado

1 cravo

30 ml de vinho tinto de boa qualidade

Sal

1 talo de aipo (salsão) bem lavado

Preparo:

Para descascar os tomates acomode-os em peneira de nylon e despeje 1litro de água fervente, puxe a pele quando esfriar tire as sementes e refogue no azeite e alho, tampe a panela por alguns minutos e deixe em fogo brando. Quando começar a aguar junte o orégano, alecrim, cravo, e o talo de aipo. Mantenha o fogo brando e mexa até reduzir aproximadamente 1/3 do caldo. Retire do fogo e deixe esfriar antes de processar bem todos os ingredientes. Coe em peneira de nylon e retorne ao fogo brando. Adicione o vinho e tampe a panela. Desligue o fogo e deixe o vinho apurar, salgue a gosto.

Montagem:

Faça pequenos rolinhos recheados com o purê, arranje em refratário, cubra com a passata de tomates e o parmesão ralado, leve para gratinar e sirva com salada verde e vinagrete de maracujá.

vinagrete de maracujá

ingredientes:

suco de 1 maracujá

suco de 1 laranja

suco de ½ limão siciliano

pimenta ralada

1 pitada de sal

1 cl de sobremesa de mel

preparo:

bata todos os ingredientes e aplique

Hormônios e antibióticos em nossos cardápios

Sempre me dá calafrios ao pensar no quanto consumimos de não comida em nossas refeições diárias. Os debates sobre o uso de hormônios e antibióticos em animais de abate são acalorados e os grandes produtores insistem em dizer que nenhum dos dois é usado em seus animais, mas o fato é que animais de abate em massa têm amadurecimento muito mais rápido do que animais criados de forma caipira, o que sugere hormônio de crescimento. Animais de abate em massa ficam expostos a doenças que se não detectadas rapidamente dizimariam a população inteira de um criadouro onde nascem, crescem e morrem confinados, e no caso de doença, como debelá-la num ambiente fechado e tão populoso, antibióticos? 

Os produtos desses animais também estão carregados dos remédios que ingerem além dos possíveis pesticidas agregados ao pasto comum e o produto das rações, perspectiva sombria...  Os vegetais que chegam às nossas mesas também não estão livres de venenos, ao contrário, os grandes produtores podem afirmar que não, porém na hora de exportar para países de primeiro mundo se não mudam as regras, o produto é rejeitado e eu me pergunto: se na atualidade nossa economia vai indo bem obrigada, porque as regras não mudam aqui também? Lutar pela qualidade do que comemos enquanto lutamos pelos direitos animais é um posicionamento político que exige ação, e ações nem sempre são fáceis de engolir. O que vemos no mundo é que boicotes e sanções são capazes de remover montanhas, e, no entanto, passivos como gado de abate continuamos a consumir indiscriminadamente todo o veneno que nos oferecem a preços exorbitantes, assistindo a proliferação de doenças, que sinceramente, dado os anos que existem e o dinheiro investido em pesquisa já deviam ter apontado alguma solução positiva. Não sou cientista, mas pesquisadora e observadora e acredito que a comida é grande causador das dificuldades na doença e na recuperação da saúde deteriorada, há sem dúvida outros complicadores que fazem parte do nosso cotidiano, mas a comida freqüenta nossa vida mais do que qualquer um deles e é na atualidade uma de nossas maiores obsessões. Se pesquisarmos do que é capaz o excesso ou a falta de hormônios ou de antibióticos, talvez reconsideremos nossas escolhas, o conhecimento é sempre a melhor arma de resistência que podemos ter e é tolice pensar e dizer que ignorar é uma bênção. Uma vez que cada um de nós passar a prestar mais atenção com o que se alimenta, vai ser possível evitar enormes dores de cabeça futuras e na ponta do lápis economizar uma fortuna em médicos e remédios. Vivemos um século ansioso, deprimido, obeso e apesar de tantos avanços não somos capazes de deter o desenvolvimento de uma simples gripe e isso é no mínimo estranho. Nossa imunidade a doenças é a cada dia mais baixa e estamos sujeitos a epidemias descontroladas e resistentes a antibióticos como nossos ancestrais do começo do século dezenove, estamos, no fim das contas, desamparados. Manipuladores de uma tecnologia super moderna não conseguimos reverter uma dor de cabeça ou um espirro em pleno século XXI, o que deveria nos levar a pensar que talvez precisemos rever muitos valores e investimentos que fazemos diariamente de olhos fechados. Orgânicos ainda parecem caros porque a manutenção da técnica depende do aumento no consumo, porém investir menos no que se come pode significar maior investimento em doenças em detrimento de uma boa qualidade de vida mais longa e saudável. Quando for comprar pense duas vezes no que que vai colocar no carrinho, a saúde agradece pelo cuidado. Bon appétit!

Segunda-feira sem carne

Dia de céu azul e brisa fresca, combinação perfeita e característica de outono do Rio de Janeiro que exibe flores fora de estação salpicadas em cachos de diversas cores pelos canteiros naturais espalhados pela cidade. A mata atlântica que margeia a zona sul vai bem obrigada e exibe um verde mais pujante do que nunca, a natureza nessa época fica lavada e enxaguada por chuvas esparsas que dão uma folguinha do calor. Na Avenida Ataulfo de Paiva, mal as jacas despontam na esquina da Venâncio flores e já são arrancadas, muito não crescem nessa terra abençoada onde até o que não se planta propositadamente, dá. Me lembro anos atrás quando ainda nem tinha linha vermelha, dentro de um táxi rumo  aeroporto do galeão via Avenida Brasil, vi subindo de dentro de um bueiro um pé de chuchu, e por falar em chuchu...

creme de chuchu (por pessoa)

ingredientes:

2 chuchus descascados e picados

1 dente de alho bem picado

1 cl sobremesa de azeite

2 xícaras de *molho roux

2 a 3 galhos de cebolinha bem picada

1 cl de sopa de parmesão ralado

sal a gosto

preparo:

refogue o chuchu no alho e azeite até que amacie, deixe esfriar e processe. Acrescente o molho roux e sirva em bowls individuais, guarnecido com parmesão e cebolinha.

* Molho roux ou béchamel básico

Ingredientes:

1cl de sopa de farinha de trigo

1cl de sopa de manteiga

200 ml de leite

1 pitada de sal

1 pitada de noz moscada

Preparo:

Dilua a farinha em um pouco de leite frio mexendo para dissolver bem. Acrescente o restante do leite, a manteiga, sal e noz moscada e leve à fervura em fogo brando, até que atinja consistência de mingau. Aplique.

Polenta no azeite de trufas com couve arame e chalotas carameladas

Ingredientes para a polenta:

2 colheres de sopa de azeite

2 litros de água

1 colher de sopa de sal

1 bouquet garni

2 xc de fubá

2 cl sopa de parmesão ralado

azeite de trufas

Preparo:

Junte o bouquet garni a água já salgada para aquecer em fogo brando e acrescente o azeite, quando começar a borbulhar retire o bouquet e acrescente o fubá e o parmesão aos poucos sempre mexendo vigorosamente para não encaroçar, quando o fundo da panela aparecer 15/20 minutos e desligue o fogo. Unte levemente uma forma redonda antiaderente com fundo removível com azeite e despeje nela a polenta, pincele com azeite de trufas e disponha por cima alguns galhos de alecrim e leve ao forno quente por 5/10 minutos. Doure apenas, deixe esfriar um pouco e corte em fatias.

Couve arame

(não sou amiga de frituras, acho que essa é a única de minhas receitas fritas e deve ser bem sequinha, o azeite aqui não deve interferir no sabor final. Lembrando que azeite é óleo vegetal e que suporta altas temperaturas sem quebrar- http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil )

Ingredientes:

1 pé de couve

1 dente de alho

azeite

Preparo:

Lave bem a couve corte bem fininha. Coloque o dente de alho e o azeite em uma panela de fritura e aqueça, quando o alho estiver começando a escurecer retire e ponha em pequenas porções a couve para fritar. Disponha sobre papel toalha para absorver o azeite e reserve.

chalotas (pequenas cebolas) carameladas

Ingredientes:

3 a 4 chalotas por pessoa

½ copo de suco de laranja acrescido de 2 cravos

1 cl de sobremesa de geléia de laranja

1 cl de chá de geléia de pimenta

1 cl de chá de manteiga

Preparo:

Derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente as chalotas, refogue e junte aos poucos o suco e as geléias, cozinhe até que o suco tenha quase secado e as chalotas estejam carameladas.

Fool de maracujá

Ingredientes:

1 copo de iogurte caseiro bem drenado (receita nos posts mais antigos do blog)

½ pacote de gelatina de maracujá diet

1 cl de sopa de creme de leite dieta

Preparo:

Com um garfo misture bem todos os ingredientes e leve para gelar por 2 horas. Guarneça com sementes de maracujá ou folhinha de hortelã.