Cúrcuma, açafrão da terra

No fim de semana ganhei de uma amiga uns temperinhos de seu sítio na serra de Friburgo e minha surpresa foi ver pela primeira vez uma cúrcuma de verdade, não aquele pozinho amarelado pendurado em saquinhos sobre as gôndolas do supermercado, mas a raiz de verdade. A semelhança com o gengibre não é apenas aparente, são da mesma família, o picante de um lembra alguma coisa do outro e que linda, fresca e saborosa é essa raiz com mais utilidades do que um Bombril! A origem é Indonésia e colore e dá sabor a muitos pratos asiáticos inclusive ao curry, é reconhecida pelas propriedades digestivas além de ser ativadora da função hepática, sem esquecer é claro, que tem poderosa ação antioxidante e na medicina ayurvédica é comumente utilizada como coadjuvante de vários medicamentos. Alguns queijos holandeses usaram a cúrcuma durante a idade média para identificar a área de produção e a família produtora através da coloração mais, ou menos forte, alguns continuam a usar o método em larga escala, uma vez que a coloração é atóxica e favorece a saúde em vários aspectos.
A raiz ou rizoma, dizem, se mergulhado na terra se reproduz com facilidade (vou tentar para ver se dá certo) criando outros muitos rizomas que podem continuar sendo reproduzidos. Depois vira uma planta com uma floração linda que lembra bromélia, orquídea ou lótus. Das folhas, no oriente, se fazem papillotes para envolver e cozinhar alimentos e o rizoma que por dentro tem cor que varia do vermelho ao amarelo colore desde arroz a bolos, a panos e uma infinidade de alimentos industriais. A cor é oleosa e mancha, assim que, todo o cuidado é pouco com louças e panos claros, na mão vale à pena usar luva cirúrgica porque a manipulação longa deixa os dedos manchados por algum tempo.Se você fala inglês convido a visitar a página http://www.livestrong.com/curcumin/, para ver as maravilhas curativas das quais a cúrcuma é capaz e quem sabe resolva fazer uma pequena plantação e se beneficiar e aos seus amigos, como fez a amiga Betty comigo?
Que tal tentarmos uma comidinha rápida e bacana para o fim de semana?
Risoto de cúrcuma na cachaça, acompanhado de aspargos verdes grelhados (página 89 do livro Da Colheita para a Mesa) e uma sinfonia de cogumelos sobre massa folheada e de
sobremesa um gelado de iogurte com calda de carambola.
O arroz arbóreo, especial para risotos, não deve ser lavado antes do preparo para manter intacto o amido que garante sua cremosidade.

Ingredientes:

2 xcs de arroz arbório
1 cl de sobremesa de alho picado
1 cl de sopa de cebola picada
Óleo para refogar
1 litro de água com sal a gosto
1 a 2 cls de sopa de rizomas de cúrcuma ralada
1xc de cachaça de boa origem adocicada
1cl de sobremesa de manteiga
100gr de parmesão ralado
2 cls de sopa de leite de coco


Preparo:

Refogue o arroz no alho e na cebola, junte metade da água e cozinhe em fogo brando com a panela aberta. De vez em quando dê uma mexida no arroz para que não grude no fundo da panela. Quando a água começar a secar acrescente a metade que sobrou e em seguida a cachaça, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe o arroz tampado por 15/20 minutos até quase secar, então acrescente o parmesão e a manteiga, o leite de coco e misture bem. Sirva montado em aro culinário quadrado, sirva os aspargos na lateral do arroz que deve ficar semi-empapado.

Sinfonia de cogumelos sobre massa folheada

Ingredientes:

1 lâmina de massa folheada
5 a 10 gr de cogumelos desidratados e fatiados variados
1 cl de chá de manteiga
1 cl de chá de suco de gengibre (rale e esprema em pano)
1 cl de chá de shoyu (molho de soja)
1 cl de sopa salsa e cebolinha picadas

Preparo:

Lave bem os cogumelos e seque em peneira de nylon,reidrate aquecendo em 10 ml de água e reserve. Com um aro culinário ou cortador de biscoitos corte a massa em formato redondo e leve a forno médio por 10/15 minutos ou até que estejam douradas, ao mesmo tempo refogue os cogumelos na manteiga até que escureçam, reduzindo o caldo. Para montar encaixe o “biscoito” no aro e sobre ele os cogumelos se apertar muito, desenforme e guarneça com a salsa e cebolinha.

Gelado de iogurte

Ingredientes:

½ l de iogurte natural diet
150 ml de creme de leite light gelado e sem soro
1 pistilo de baunilha
1 a 2 carambolas bem maduras
1 xc de açúcar
2 cravos
100 ml de água

Preparo:

Faça um corte numa das pontas do pistilo de baunilha e esprema o conteúdo misture bem ao iogurte e o creme, se tiver uma sorveteira (custa pouco mais de R$ 100 e vale muito à pena!) bata até que o creme quase solidifique antes de levar ao congelador por 1 ou 2 horas.Se não leve à geladeira por 4 a 5 horas batendo em intervalos de 1 hora. Corte as carambolas horizontalmente em forma de estrelas, leve ao fogo brando cobertas por açúcar com os cravos e junte a água aos poucos, mexa levemente para não desmanchar as estrelas, mas tendo o cuidado para não queimar, o doce está pronto quando a calda estiver caramelando. Corte o pistilo da baunilha em tiras muito finas verticalmente e disponha sobre o gelado, sirva a com a calda quente ou fria na lateral do gelado.

Tá com pressa? Que tal fazer de um pacote de miojo um banquete?

Ingredientes:

1 pacote de miojo
sal
100 gr de cogumelo paris fatiado
1cl de sobremesa de azeite de trufas brancas
1cl de sopa de queijo de cabra cremoso

Preparo:

Descarte o tempero que vem com o miojo, leve para ferver ½ litro de água com sal a gosto enquanto salteia o cogumelo no azeite de trufas, quando tiver escurecido e criado uma água misture o queijo. Miojo pronto, com a ajuda de garfo de massas e uma luva de borracha faça um ninho com o macarrão e coloque no meio o recheio, trés bon appétit!

Batata, o vilão da mesa, será mesmo?

De origem andina a batata é um dos alimentos mais consumidos no mundo todo, e a idéia geral de que é um alimento “engordante” na verdade não procede. Uma olhadinha nessa tabela de calóricos dá uma idéia aproximada de que o que é engordante na batata é tudo o que não é batata...
*batata inglesa cozida 100gr 52 cal.
*batata inglesa crua 100gr 64 cal.
*batata inglesa sauté 100gr 68 cal.
*batata inglesa FRITA 100gr 267 cal.
Tubérculo rico em carboidrato a batata possui baixa quantidade de gordura e é rica em vitaminas do complexo B e C, fósforo, ferro, potássio, cálcio e amido que é a mais importante fonte de carboidratos numa dieta equilibrada. Como alimento energético ajuda a manter o calor necessário ao corpo durante o inverno, o mesmo é verdadeiro em relação a outras raízes que abundam nessa temporada. No Brasil as temperaturas variam muito durante o inverno e se em alguns lugares as temperaturas atingem níveis glaciais noutros o inverno é apenas um trimestre a mais no calendário, por isso é muito difícil precisar a temporada exata de certos alimentos, aqui quase tudo floresce o ano inteiro, mas não em uma única região, e, portanto, alimentos mesmo os não importados de outros países muitas vezes têm que empreender longas viagens num território enorme como é o brasileiro o que implica em que alimentos tenham que ser colhidos antes de estarem completamente maduros para agüentar longas distâncias sem perecer, isso compromete o sabor e as propriedades desses alimentos que não desabrocham completamente e ficam expostos, ainda que cobertos, a visitas indesejáveis, inclusive de alguns roedores... Lave muito bem tudo o que for consumir mesmo o que vai ser descascado e dê preferência aos alimentos que estão em alta na sua região ou em regiões próximas de onde mora, a oferta abundante de certos alimentos durante uma estação é uma boa indicação de safra e existem tabelas que podem ser consultadas para esse fim, os alimentos da estação podem ser aproveitados como sugerimos no livro Da Colheita para a Mesa. Não faço apologia ao vegetarianismo, essa foi uma opção pessoal, mas acho que é interessante experimentarmos coisas novas e acrescentarmos, talvez, como coadjuvante de nossa dieta regular um prato vegetariano ou até mesmo tentar uma segunda feira sem carne sugerida no livro, a diferença vai ser notada tanto no paladar quanto na digestão, dito isto, uma receitinha rápida para a hora do almoço que se aproxima!


Batata rústica

Ingredientes por pessoa:

1 batata inglesa grande com casca bem lavada
50 gr de cogumelo paris fatiado
1 abobrinha pequena bem lavada e cortada em cubinhos
2 a 3 dentes de alho picados
Azeite
alecrim fresco
1 cl de chá de sal grosso
1 cl de chá de vinho branco adocicado (opcional)

Preparo:

Pincele uma forma com azeite, corte a batata em rodelas horizontais de 1 centímetro e disponha sobre a forma cobrindo tudo com um fio de azeite, sal e alecrim, leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que tenham dourado. Numa frigideira refogue o alho no azeite e acrescente a abobrinha, doure e em seguida acrescente os cogumelos, mexa com cuidado por 5/10 minutos, acrescente o vinho e tampe por 1 ou 2 minutos.
Retire a batata do forno e arrume em camadas (pode ser arranjado dentro de uma aro culinário, semelhante a um cortador de biscoito maior, são vendidos em 5 ou 6 unidades de diversos tamanhos) começando pelas batatas e terminando com o refogado. Se quiser, quando for servir, atravesse por cima um ramo fresco de alecrim e salpique com lascas de queijo (raladas em descascador de batatas).

Minha sugestão é de que seja acompanhada por chalotas carameladas ( página 102 do Da Colheita para a Mesa) e tiras de cenoura ( cortadas em descascador de batatas) salteadas ligeiramente em azeite e para fechar uma maçã assada com especiarias( página 144). Bon appétit!

almoço de sábado

Esfriou de novo e a chuva dá vontade de a gente ficar em casa abrigado refém de um vinho carmenére da Caliterra (Chile), um creme quente de raízes e uma quiche de queijo de cabra com salada de folhas variadas ao vinagrete de maracujá, e antes que a preguiça bata o bom é ir ao super mercado e garantir tudo pro almoço de sábado, vale uma mousse de chocolate diet pra fechar o almoço não vale?
O queijo cremoso de cabra é ultra versátil como base para receitas doces e salgadas e pode ser preparado em casa, com muito carinho e cuidado porque o leite de cabra é temperamental e de repente quando a gente acha que ia dando tudo certo ele desanda e a receita vai por água abaixo...Tem sempre o do Capril de Ville, queijo orgânico saboroso pra ser comprado no mercado ou entrando em contato com www.caprildeville.com.br/ , vantagens é que não faltam nos laticínios produzidos com leite de cabra, 30% menos no teor de gordura e colesterol e de muito mais fácil digestão do que o leite de vaca, quando é orgânico o gosto e cheiro são mais suaves dando aos outros ingredientes igual oportunidade de estrelato, dito isto corra ao supermercado antes que a chuva caia com vontade e mãos à obra, bon appétit!

Creme quente de raízes (para dois)

Ingredientes :

2 cenouras
1 batata inglesa grande
1 batata doce
sal
1 dente de alho
azeite
200 ml de água
Preparo:
descasque e corte em pequenos cubos cenouras e batatas, pique bem o alho, refogue no azeite, acrescente os legumes, o sal e ferva em fogo brando. Assim que os legumes amaciarem desligue o fogo e tampe a panela por 5 minutos para que terminem de cozinhar sem amolecer. Processe, cheque o sal e sirva.

Quiche de queijo cremoso de cabra e tomatilhos e ervas (página 119 do livro)

Ingredientes para a massa
200gr de farinha de trigo
50gr de farinha integral
1 punhado de gergelim
125gr de manteiga gelada
2 cls de sopa de água
sal a gosto

Ingredientes para o recheio

2 a 3 xcs de queijo cremoso de cabra
2 xícara (chá) de leite
3 ovos
100 g de queijo parmesão ralado
Tomatilhos(cereja, pêra ou uva)
Manjericão ou orégano fresco
Modo de Preparo
Abra a massa em uma fôrma redonda de 20 cm de fundo removível.
Bata bem os 4 primeiros ingredientes com um fouet e em seguida despeje na forma. Adicione os tomatilhos e manjericão ou orégano com cuidado.
Leve ao forno para assar por 30 minutos ou até que fique dourada. Retire a quiche do forno e sirva quente ou em temperatura ambiente.

Salada de folhas

Escolha folhas orgânicas como alface frisée, rúcula, agrião,mostarda, etc...

Vinagrete de maracujá

Ingredientes:

2cls de sopa de maracujá natural concentrado
40 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta ralados
1 cl de chá de mel

Preparo:

misture bem com um mini fouet ou garfo, aplique.

Mousse de chocolate diet

Ingredientes:

1 tablete de Amaro picado
200 ml de creme de leite gelado e dessorado
2 claras batidas em neve
2 cls de chá de gelatina em pó transparente, reidratada e aquecida
2 gotas de baunilha

Preparo:

derreta o chocolate e o creme de leite em fogo brando, antes que o chocolate esteja totalmente derretido,desligue o fogo e continue mexendo até obter uma mistura homogênea. Junte bem a gelatina já quase fria,a baunilha e por último e com cuidado as claras,leve para gelar por 2 ou 3 horas e sirva.

Minhas Tardes com Margueritte

Minhas Tardes com Margueritte (La tête en friche) de Jean Becker.

Noite fria no Rio, lua cheia, e chegamos ao filme programado no Laura Alvim, pouca fila e o filme já vai dizendo adeus do cartaz e não se pode deixar de ver...Gerard Depardieu fabuloso e sua companheira de cena, ah a doce Margueritte, assim mesmo com dois ts... Que economia de gestos e quantos olhares sem nenhum ou quase nenhum trejeito que traísse aquilo que nos esperava... Narrativa de poucos cenários e pouquíssimos atores engolindo às vezes letras até a morte, completando lacunas das cruzadas do jornal a esmo ou ouvindo páginas de livros cumprir seu papel, narrando como a vida passa ao largo, indiferente e além do nosso controle. Palavras, palavras, palavras, algumas que não se encontram em dicionários ou são complicadas de achar ou mal explicadas e que das estações do ano não entendem nada e nem sabem nada sobre frutos realmente, apenas dão vaga idéia de significados daquilo que pode ser qualquer coisa, mas sempre falta...
Um único tomate jogado entre suas páginas e explicação vaga do pomo d’oro e mais nada, onde já se viu, apenas uma qualidade de tomate? No mínimo ofensivo para italianos que cultivam esse fruto como se fossem da própria família tal o amor dedicado, mas certamente na Itália os dicionários se ocupam muito mais deles, os tomates.
E assim, durante as tardes, sentados num banco de praça os dois conferem os pombos, dezessete ao todo, nomeados de acordo com suas personalidades, é claro, e um sentimento improvável e delicado aflora em pequenos bocados, um flerte não com a frieza dos dicionários, mas do tipo que não tem palavras e nem necessariamente diz eu te amo. Filmes assim merecem sopa de tomates bem temperada, para ser degustada com Caliterra cabernet sauvignon e um pão branco básico (página 60 do livro Da Colheita Para a Mesa), recheado quem sabe, com muzzarela e pesto (página 55 do livro ainda do mesmo livro), então segue a receita, bem fácil, bon appétit!

Sopa de tomate italiana

Ingredientes:
8 a dez tomates pelados (dica para pelar na página 56 do livro, as sementes podem ficar)
3 ou 4 dentes de alho
5 ou 6 galhinhos de orégano desidratado
1 ½ cl de sopa de azeite
Sal
1 cl de sopa de vinho tinto
5 cls de sopa de creme de leite gelado e dessorado (opcional)

Preparo:
Refogue o alho no azeite até quase queimar, junte os tomates e cozinhe em fogo brando por 15/20 minutos, mexendo a cada quanto, junte os galinhos de orégano, o vinho e o sal, desligue o fogo deixe esfriar apenas um pouco e processe. Antes de servir se quiser acrescente o creme de leite, um fio de azeite e guarneça com um galhinho de orégano seco.

capuccino de shitake

Eu sou suspeita quando o assunto é shitake, na verdade adoro todas as variedades de fungos frescos ou desidratados, mas confesso que o shitake é meu favorito, não é chamado de elixir da vida à toa, são muitas as propriedades atribuídas a ele, vale à pena dar uma passeada pela internet para provar o que a ciência tem descoberto ao longo dos anos e de que maneira esse cogumelo saborosíssimo pode ser aproveitado no seu melhor ângulo. O inverno no Rio é curto e daqui a pouco se acaba, assim que vou botar na mesa o capuccino de shitake que servi no lançamento do livro e no último evento aqui em casa, a receita é bem simples como é em geral tudo o que faço. A idéia principal é deixar que o alimento diga ao que veio e acrescentar muito pouco a ele, um pouco de pouca coisa é o bastante e não esconde as verdadeiras características de um alimento, alguns cheio de personalidade, outros nem tanto, mas são exatamente tais características que tornam a combinação e a harmonização um atrativo para todos os sentidos. Os fungos desidratados do Chile têm custo/beneficio sensacional e às vezes podem ser encontrados nos Hortifrutis do Rio de Janeiro, se ficar difícil encontrar o shitake use porcini, quanto mais personalidade tiver o cogumelo escolhido, mais marcante vai ficar o sabor do caldo, use apenas os desidratados nessa receita que se harmonizam excelentemente bem com um reserva da Casa Silva carmenére e o pão rústico integral da página 61 do meu livro e da Letícia Braga “Da Colheita Para a Mesa” , quem sabe antes de fechar o inverno fazemos um curso das possibilidades com os diversos tipos de champignons? Aceito propostas! Bon dimanche et bon appétit!

Capuccino de shitake

Ingredientes:

½ pacotinho de shitake desidratado (10gr aproximadamente)
½ copo de água filtrada (150/180 ml)
½ copo de leite desnatado (150/180 ml)
300 ml de creme de leite gelado e dessorado ou 1 receita de boursin (página 59 do livro)
Sal à gosto
1 cl de chá de xerez (opcional)
1 cl de chá de shitake ralado ou processado, misturado a 1 pitada de canela em pó


Preparo:

Limpe bem os shitakes com papel toalha e numa peneira enxágüe levemente com água filtrada. Reidrate em fogo brando nos 150/180 ml de água e tampe a panela por 15 minutos para apurar o sabor, acrescente o leite e deixe ferver apenas, junte o xerez, desligue o fogo e tampe a panela por outros 10/15 minutos. Acrescente o creme de leite, misture bem os ingredientes e processe o creme, cheque o sal e peneire. Quando for servir aqueça em fogo brando e desligue antes da fervura para que o creme não se separe e coagule, se isso acontecer, passe pela peneira uma vez mais e mexa vigorosamente ou processe o creme outra vez. Sirva em xícaras salpicando o pó de shitake com canela.

Almoço de sábado/domingo

Dia lindo, mas o frio não dá trégua. Eu pessoalmente fico bem feliz porque somos incompatíveis eu e o calor extremo, a única coisa que me consola são as frutas que na época do verão são maravilhosas. Com um dia lindo e fresquinho assim vale à pena uma boa caminhada, uma lufada fresca no rosto, uma ida rápida ao mercado do bairro e uma comidinha gostosa. Caneta na mão pra anotar os ingredientes antes de sair de casa!
Do livro da Letícia e meu Da Colheita para a Mesa, segue o inhoque de aipim e para acompanhar o almoço quem sabe o creme quente bicolor da página 94 ou caldinho de chuchu e alho poró da página 103? Passo a receita do inhoque a dou uma de sobremesa, o resto tá no livro esperando você utilizar, bom fim de semana ensolarado! Trés bon appétit!

Inhoque de aipim

Ingredientes:

½ kg de aipim cozido em água e sal
½ xícara de farinha de trigo peneirada
1 clara de ovo levemente batida
1 colher (sobremesa) de manteiga
Sal a gosto

Preparo:
Amasse o aipim ainda quente e acrescente os outros ingredientes. Em mesa enfarinhada,
faça “cobrinhas” de massa e corte pequenos nhoques. Numa panela de 5l, coloque água previamente salgada para ferver e vá deitando pequenas porções de inhoque para cozinhar. Quando vierem à tona, retire com escumadeira, escorrendo bem a água. Coloque em prato refratário e cubra com molho roux ou de tomates. Se não for servir imediatamente, deixe esfriar antes de aplicar o molho


Pudim/mousse de tangerinas com calda de gengibre

Ingredientes do pudim:

Suco caseiro de 3 tangerinas coado
½ lata de leite condensado
2 claras batidas em neve
1 pacotinho de gelatina incolor ou 13 gr de agar

Preparo:

Pincele óleo de cozinha em forma de pudim para untá-la. Se preferir, utilize formas pequenas ou ramekins. Hidrate a gelatina com um pouco de água e reserve por 10 minutos. Aqueça sem ferver e reserve novamente. Bata as claras. Misture o suco

ao leite condensado e, em seguida, adicione as claras cuidadosamente.Leve à geladeira por no mínimo 3 horas e tire somente na hora de levar à mesa. Desenforme e sirva com a calda.

Calda de gengibre

Ingredientes:

100 gr de açúcar
10 ml de suco gengibre (rale e coe em pano de algodão)

Preparo:

Leve o açúcar ao fogo brando, tendo o cuidado para não queimar, até que alcance a consistência de calda. Retire do fogo e aos poucos misture o suco de gengibre,mexendo sempre para não endurecer a calda, se isso acontecer retorne ao fogo brando e mexa até consegui a consistência de calda de pudim. Deixe esfriar e aplique.